Rahmschwammerl mit Semmelknödeln

[koch]

Rahmschwammerl mit Semmelknödeln

Menge: 4 Portionen

KNÖDEL
150 Gramm Weißbrot (etwa 2 Tage alt)
80 Gramm Schalotten
1 Knoblauchzehe
8 Stiele glatte Petersilie
20 Gramm Butter
125 Mililiter Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Eier (Klasse. M)
60 Gramm Semmelbrösel

RAHMSCHWAMMERL:
20 Gramm getrocknete Morcheln
150 Gramm Pfifferlinge
150 Gramm Austernpilze
150 Gramm Kräutersaitlinge
2 Esslöffel weißes Mehl
60 Gramm Schalotten
50 Gramm Butter
250 Milliliter Schlagsahne
300 Milliliter Milch
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
1 Teelöffel Speisestärke

Das Brot entrinden, fein würfeln und in eine Schüssel geben, die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch fein hacken.
Die Petersilienblätter abzupfen und ebenfalls fein hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten.
Die Milch hinzugeben und mit Pfeffer und Salz sowie Muskat abschmecken. Heiße Milch auf das Brot geben und locker vermengen.
Die Petersilie, die verquirlten Eier und die Brösel hinzugeben und alles gut mit einander mischen. Mit einem feuchten Tuch
bedeckt 40-50 Minuten ruhen lassen.

Zwischendurch die Morcheln in etwa 100 Milliliter lauwarmem Wasser einweichen. Die Pifferlinge putzen (siehe Tipps), kurz in
stehendem Wasser waschen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Stiele von den Austernpilzen entfernen, Kappen grob
zerschneiden und Kräuterseitlinge putzen (siehe Tipps).

Die Kräuterseitlinge in grobe Stücke schneiden und Schalotten fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin
glasig dünsten. Mit Sahne und der Milch auffüllen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten einkochen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchten Händen aus der Brotmasse 10 gleich große Knödel formen und
ins kochende Wasser geben. Die Hitze reduzieren lassen und die Knödel im offenen Topf 20 Minuten gar ziehen lassen.

Die Morcheln in ein Sieb geben, sorgfältig abspülen und dann abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die
Morcheln, die Pfifferlinge, die Austernpilze und die Kräuterseitlinge darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Anschließend mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Die Pilze in die Rahmsauce geben und einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser
auflösen, unterrühren und nochmals aufkochen lassen.

Die Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Jeweils 2 Knödel mit den Rahmknödeln (Rahmschwammerln) in Suppentellern servieren.

Unsere Tipps:
Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!

NÄHRWERTE

pro Portion
618 kcal
17 Gramm Eiweiß
42 Gramm Fett
44 Gramm KH