Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Sauce für einen Minister (FDP)

[koch]

Für einen Minister (FDP)
Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Sauce

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Tafelspitz
etwas Olivenöl, gutes
etwas Tafelsalz, grobes
etwas Wasabi Paste oder Wasabi Pulver zum Anrühren

Außerdem:
etwas Meersalz

Spülen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser ab und geben Sie es in einen Topf mit kaltem Wasser (ohne Salz). Das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein, ohne darin zu schwimmen. Dann lassen Sie das Fleisch bei hoher Hitze aufkochen, bis sich Schaum auf der Wasseroberfläche gebildet hat. Diesen Schaum schöpfen Sie mit einer Schaumkelle ab und entsorgen ihn. Anschließend reduzieren Sie die Temperatur so weit, dass es nur "leise köchelt" (also wenig Bläschen aufsteigen) und Sie den Topf mit einem Deckel schließen können. Je nach Wassermenge geben Sie jetzt 2 - 4 Teelöffel Tafelsalz hinzu (etwa 1 Teelöffel pro Liter) und lassen den Topfinhalt 1 - 2 Stunden köcheln. Bei guter Fleischqualität ist das Ergebnis recht unabhängig von Größe des Fleischstücks oder längerer Kochzeit.

Nach der Kochzeit nehmen Sie das Fleisch mit der Schaumkelle heraus und schneiden es in möglichst dünne Scheiben. Dann richten Sie den Tafelspitz auf vorgewärmten flachen Tellern an und beträufeln es mit Olivenöl. Zum Schluss streuen Sie noch etwas Meersalz darüber und servieren Ihren Gästen das Gericht mit Wasabi.


Frankfurter Grüne Soße

Menge: 3 Portionen

200 Gramm Kräuter, gemischte (für Frankfurter Grüne Soße), frisch
100 Gramm Sauerrahm, 10 % Fett
½ Teelöffel, gehäuft Tafelsalz (oder besser Meersalz)
½ Teelöffel, gehäuft Senf (mittel-scharf)
½ Teelöffel braunen Zucker
½ Kilogramm Naturjoghurt, 2,8 % Fett

Sortieren (Verlesen heißt das eigentlich) Sie nicht gewünschten Bestandteile der möglichst frischen Kräutermischung "Frankfurter Grüne Soße", spülen Sie die Kräuter mit kaltem Wasser ab und entfernen Sie die groben Stiele. Dann geben Sie die Kräuter mit dem Sauerrahm, Tafelsalz (oder vorzugsweise Meersalz), etwas Senf und braunen Zucker in einen Küchenmixer mit Hackmesser und mixen sie fein.

Anschließend füllen Sie die Zutaten in eine Schüssel um und geben den Joghurt dazu. Zum Schluss rühren Sie die Soße gut um, halbieren die gekochten Eier und geben sie zu der Grünen Soße.