Hsiang-su-ya (Szechuan-Ente, vegan)

[koch]

Hsiang-su-ya (Szechuan-Ente, vegan)

Menge: 6 Portionen

2 - 2,5 Kilogramm vegane Filets (zum Beispiel von Green Legend oder planted.chicken)
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Szechuan-Pfefferkörner - mit dem Küchenbeil oder im Mörser zerstossen
4 Scheiben Ingwerwurzel - frisch oder konserviert, etwa 2 1/2 Zentimeter im Durchmesser und 1/2 Zentimeter dick
2 Frühlingszwiebeln - mit grünen Spitzen, in 5 Zentimeter lange Stücke geschnitten
2 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Fünferlei-Gewürzpulver
3/4 Liter Erdnussöl - oder geschmackloses Pflanzenöl
Salz-Pfeffer-Mischung ()
Blumenrollen ()

(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung) und Hua-chuän (Gedämpfte Blumenrollen), Rezepte separat erfasst

Vorbereitung:
In einer kleinen Schüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner, Frühlingszwiebeln und Ingwer mischen. Die Gewürze gut mit einem Esslöffel oder zwischen den Händen reiben, damit das Aroma freigesetzt wird. Anschliessend die veganen Filets mit der Mischung innen und aussen einreiben und die Frühlingszwiebeln sowie den Ingwer fest an die Oberfläche drücken, damit sie haften bleiben. Die Filets dann abdecken und für mindestens 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Kochen die Sojasauce gut mit dem Fünferlei-Gewürzpulver vermischen und damit die veganen Filets einstreichen.

So viel kochendes Wasser in den unteren Teil eines Dampftopfes giessen, dass es bis etwa 2 1/2 Zentimeter unter den Einsatz reicht. Die veganen Filets mit der Rückseite nach unten auf eine tiefe, feuerfeste Platte legen, die im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist, damit der Dampf ungehindert zirkulieren kann. Die Platte auf den Einsatz stellen, den Topf fest verschliessen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Filets bei kontinuierlichem Kochen des Wassers für etwa 2 Stunden dämpfen. Es ist ratsam, stets einen Kessel mit kochendem Wasser bereitzuhalten, um eventuell verkochtes Wasser ersetzen zu können.

Anschliessend die Temperatur ausschalten, die Filets im geschlossenen Dampftopf weitere 30 Minuten ruhen lassen und dann auf die andere Seite drehen. Den Topf wieder verschliessen und die Filets weitere 30 Minuten auf dieser Seite ruhen lassen. Danach die Filets herausnehmen und auf ein Tranchierbrett legen. Die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben entfernen und entsorgen, dann die Filets für weitere 3 Stunden oder länger an einem kühlen, luftigen Ort ruhen lassen.

Zubereitung:
Das Speiseöl in einen Wok oder eine Friteuse mit 30 Zentimeter Durchmesser füllen und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt oder das Thermometer der Friteuse 190 Grad anzeigt. Die veganen Filets vorsichtig mit der Rückseite nach unten in das heisse Öl legen und etwa 15 Minuten frittieren. Dabei darauf achten, dass die Temperatur von 190 Grad möglichst konstant bleibt und die Filets gelegentlich bewegt werden, damit sie nicht am Boden oder an den Seiten der Friteuse haften bleiben. Danach die Filets umdrehen und unter gelegentlichem Wenden weitere 15 Minuten frittieren.

Wenn die veganen Filets auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe angenommen haben, vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Mit einem Küchenbeil oder einem grossen, scharfen Messer die Filets in Scheiben schneiden und auf eine grosse, vorgewärmte Platte legen. Sofort mit gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung und gedämpften Blumenrollen servieren. Als Hauptgang ausreichend für sechs Personen. Als Teil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis zehn Personen.