Würtzkräuter-Soße

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Würtzkräuter-Soße

Menge: 3 Portionen

250 Gramm Kalbsknochen
30 Gramm Kalbsfett (oder Schmalz)
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Möhre
etwas Sellerieknolle
etwas Petersilienwurzel
(obigen 3 zum Beispiel aus einem Bund Suppengruen)
30 Gramm weißes Mehl
2 Esslöffel kaltes Wasser
1 Liter Fleischbrühe
Pfeffer, frisch aus der Mühle
Tafelsalz
1/4 Liter trockenen Weißwein
4 Esslöffel gehackte Kräuter
(Kerbel, Estragon, Basilikum, Schnittlauch)
2 Knoblauchzehen
je 1 Teelöffel gehackter
Schnittlauch, Estragon, Kerbel

Die Kalbsknochen schon beim Einkauf fein hacken lassen und im
Kalbsfett (o. Schmalz) kräftig braun rösten. Die feingewürfelten
Gemüse dazugeben und gleichfalls rösten.

Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren schön braun werden lassen. Mit
dem Wasser ablöschen und nach und nach die Fleischbrühe dazu gießen.
Die Sauce ca. 2 Stunden unter Öfteren Umrühren und Abschäumen kochen,
bis sie eindickt. Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Tafelsalz
würzen und ggf. weiter einkochen. (Anstelle dieser Aktion müsste sich
auch einfacher Kalbsfond verwenden lassen, aber dass haben wir noch
nicht ausprobiert.)

Am Vortag die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch mit dem Weißwein
übergießen und etwa 24 Stunden ziehen lassen. Diese Mischung dann unter
die eingedickte Kalbssauce mischen und gut unterrühren. Nun wird die
Sauce nicht mehr aufgekocht, damit der feine Geschmack der Kräuter
nicht zerstört wird. Kurz vor dem Servieren werden die feingewiegten,
frischen Kräuter untergezogen.