Berliner Kartoffelsalat

[Der-Koch]

Berliner Kartoffelsalat

Menge: 16-20 Portionen

500 g Magere Schweineschulter
500 g Kalbfleisch aus der Keule
; Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 tb Butterschmalz
1 bn Suppengemüse
5 lg Zwiebeln
1 ts Senf
1 Lorbeerblatt
750 g Kartoffeln; vorwiegend
; festkochende nehmen
600 g Knollensellerie
1 ds Essig
600 g Rote Bete
400 g Bismarckheringe
500 g Dickfleischige Matjesfilets
3 lg Boskoop-Äpfel
4 Cox-Orange
10 Eier; hartgekochte
6 Gewürzgurken; möglichst lose
- vom Faß
4 tb Kapern
1 tb ; Salz
1 tb Zucker
1 ts Streuwürze
200 ml Weißweinessig
300 ml Geschmacksneutrales Öl

* Für 16-20 Personen

Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstücke darin
rundherum braun anbraten. Das Suppengemüse waschen, putzen, eine Zwiebel
schälen, alles würfeln und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den
Bratfond mit etwas Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das
Fleisch 60-70 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond
begießen und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Das Fleisch dann
herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter
einkochen und kalt stellen.

Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiß pellen und
erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischten
Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Die rote
Beten unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Stengelansätze nur
bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen nicht ausbluten. In
sprudelnd kochendem Wasser in 60-80 Minuten garen. Abschrecken, noch warm
schälen und erkalten lassen.

Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie
Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm große Würfel schneiden.
Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier schälen
und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Alle
Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern hinzufügen.

Den Bratenfond mit knapp einem Eßlöffel Salz, Pfeffer, Zucker,
Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut
gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch unbedingt
immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn dieser Salat
schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.