Champignoncremesuppe Crème de champignons de Paris

[koch]

Champignoncremesuppe
Crème de champignons de Paris

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
700 Gramm Champignons, frisch
2 Esslöffel weißes Mehl
15 Gramm Zitronensaft, frisch
80 Gramm weißes Mehl
2000 Gramm Gemüsefond
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Einlage
150 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
40 Gramm Butter
5 Gramm Tafelsalz
10 Gramm Kerbel, frisch

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich und kalt aus (in den Zwischenräumen
versteckt sich meistens etwas Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den
Lauch und den geputzten Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach putzen Sie
bitte die Champignons (siehe Tipp) und schneiden sie in Scheiben.

Nebenbei kochen Sie bitte den Gemüsefond in einem Topf auf.

Zubereitung Einlage
Nun zerlassen Sie die Butter in einem Topf, dünsten die Champignonscheiben darin und
schmecken sie mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Danach schütten Sie die Champignonscheiben
in ein Sieb ab, verwenden den Fond für die Suppe und die Champignonscheiben als Einlage.
Dann spülen Sie den Kerbel kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und zupfen ihn.

Zubereitung Suppe
Anschließend zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten das Matignon darin an. Danach
wird das Matigon leicht gesalzen, dann geben Sie die Champignons bei und dünsten sie mit.
Jetzt geben Sie für den Geschmack noch den Zitronensaft bei, bestäuben die Zutaten mit dem
Mehl, dünsten das Ganze etwas und dann etwas auskühlen. Nun füllen Sie den Topf mit
heißem Gemüsefond und Champignonfond auf und bringen die Suppe zum Siedepunkt. Gewürzt
wird sie danach mit Tafelsalz, Pfeffer und Cayennepfeffer, danach schäumen Sie die Suppe bitte
des öfteren mit einer Schaumkelle ab und lassen sie 30 Minuten sieden. Anschließend pürieren
Sie die Suppe mit einem Stabmixer und passieren sie durch ein Drahtspitzsieb. Jetzt lassen Sie
alles nochmals aufkochen, verfeinern das Gericht mit der Sahne und schmecken es mit den
Gewürzen ab. Die gedünsteten Champignons geben Sie danach bitte in vorgewärmte Suppentassen
oder Suppenteller, übergießen sie mit der Champignoncremesuppe und bestreuen sie zum Schluss
mit den Kerbelblättchen.

Unser Tipp:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel weißes Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.