Holländische Sauce Sauce hollandaise

[koch]

Holländische Sauce
Sauce hollandaise

Menge: 1 Liter

50 Gramm Schalotten, geschält
ein paar Pfefferkörner, weiß
30 Gramm Weißweinessig
30 Gramm Weißwein
80 Gramm Wasser
5 Gramm Tafelsalz
200 Gramm Eigelb, pasteurisiert
750 Gramm Butter, geklärt
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle
etwas Tabasco, rot
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
etwas Zitronensaft, frisch

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein und zerdrücken Sie die Pfefferkörner
mit einem großem Küchenmesser. Dann erwärmen Sie die geklärte Butter auf 45 Grad
Celsius.

Zubereitung
Danach reduzieren Sie die Schalotten, die Pfefferkörner, den Weißweinessig, dem
Weißwein und die Hälfte der Wassermenge in einem Topf fast vollständig. Die
restliche Wassermenge geben Sie bitte zu der Reduktion, salzen sie leicht und
passieren sie dann durch ein Sieb. Die passierte Reduktion schlagen Sie nun
zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse. Außerhalb des
Wasserbades schwingen Sie die geklärte Butter (bei einer Temperatur 45 Grad Celsius)
in regelmäßigem feinem Faden unter die Eigelbmasse. Die holländische Sauce
schmecken Sie nun mit Tafelsalz, weißem Pfeffer, dem Cayennepfeffer, Tabasco
und etwas Zitronensaft ab. Zum Schluss bewahren Sie die holländische Sauce während
der Ausgabezeit (Service) zugedeckt an einem warmen Ort auf.

Unser Tipp:
Die Butter sollten Sie stets im Wasserbad klären, wodurch der Buttergeschmack
besser erhalten bleibt. Die Butter dekantieren Sie anschließend vorsichtig und
passieren sie durch ein Passiertuch. Sollte die Sauce gerinnen, können Sie etwas
Eigelb mit Wasser im Wasserbad schaumig schlagen und die holländische Sauce
tropfenweise dazugeben. Eine weitere Möglichkeit ist, der geronnenen Sauce
ein wenig heißes (bei zu kalter geronnener Sauce) oder kaltes Wasser (bei zu
heißer geronnener Sauce) beizugeben und am Rand beginnend langsam einzurühren.