Kalbsrahmsauce Sauce crème de veau/Sauce allemande

[koch]

Kalbsrahmsauce
Sauce crème de veau/Sauce allemande

Menge 1 Liter

1400 Gramm Kalbsfond, hell
100 Gramm Weißwein
50 Gramm Butter
60 Gramm weißes Mehl
10 Gramm Zitronensaft, frisch
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Reduzieren Sie den Kalbsfond mit Weißwein auf 900 Gramm ein.

Zubereitung
Dann zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf, geben das
Mehl dazu, schwitzen es zu einer hellen Mehlschwitze an (Roux)
und lassen sie erkalten. Den heißen, eingekochten Kalbsfond geben
Sie bitte unter rühren bei und kochen ihn auf. Danach lassen Sie
die Sauce 30 Minuten leicht sieden, rühren des Öfteren um und schäumen
sie mit einer Schaumkelle ab. Nun passieren Sie die Sauce durch ein
feines Drahtspitzsieb und kochen sie nochmals auf. Anschließend geben
Sie die Sahne und den Zitronensaft dazu und schmecken sie mit
Tafelsalz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer ab.

Unsere Tipps:
Man verwendet diese Kalbsrahmsauce zum Herstellen von Ableitungen der
weißen Schlachtfleischsaucen, zum Binden von Teigwaren, Kalbspastetchenfüllungen
und so weiter.