Camembert / Brie

[Der-Koch]

Camembert / Brie

2 Liter Vollmilch
5 Esslöffel Dickmilch
1 Labtablette
etwas Tafelsalz
etwas Weiß-Schimmel,
von eine Weiß-Schimmelkäse
- abgenommen

Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage
Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 Grad Celsius erhitzen, dann auf 35 Grad
Celsius im Wasserbad abkühlen.

Rohmilch: Auf 35 Grad Celsius erwärmen.

Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann
1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Das ist die
Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiß-Schimmelkäse vorsichtigt,
mit dem Messerrücken, abnehmen. In kleinen Süecken und ohne
Käsereste!

Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht übermäßig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.

Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren.
Bei 35 Grad Celsius in der Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.

Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob
der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf
leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist
der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten.

Nun mit dem stumpfen Messer in 3 Zentimeter Quader schneiden und 5 Min.
stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf
die Seite. Immer die Wärmeummatelung wieder drauf-setzen.

Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem
Messer zerkleinern auf Walnussgröße.

Wieder 5 Minuten warten und dann ein weiter erstmal auf Erbsengröße
bringen.

Weitere 5 Minuten später beginnt das Ausschöpfen.

Ausschöpfen: den Camembert in eine große Käseform (zum Beispiel kleine
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (zum Beispiel kleine Mascarponebehälter)
Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen
lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen.

Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei
20-30 Grad Celsius stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine
Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal
im Stundenabstand, den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht,
den Käse mit den Händen wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig
anfassen, dann die Form wieder darüberstülpen.

Nachfolgend das Ganze etwa 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird
gesalzen. Kein Tafelsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen,
zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann
die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern
leicht einreiben. Das Brett leicht schräg stellen, das überflüssige
Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse
gelegentlich wenden, damit die Flüssigkeit gleichmäßig ablaufen kann.
12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere
Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.

Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren
Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist.