Backsteinkäse

[koch]

Backsteinkäse

Menge: 1 Info

Suesse Milch wird in einem Blechgefaess, das man in heisses Wasser
stellt, auf 30 bis 35 Grad C erwaermt, dann mit einer Messerspitze
Kaesepulver, welches mit ebensoviel Safran und etwas Wasser angeruehrt
wurde, gelabt. Die Milch bleibt in gleicher Temperatur stehen, bis sie
dick ist, sodass eine Vertiefung entsteht, wenn man mit dem Loeffel
eindrueckt. Jetzt wird sie mit einem Blechschaeufelchen in kleine,
viereckige Stuecke geschnitten, aufgeruehrt und stehen gelassen, bis
sich die Molke vom Kaese geschieden hat, worauf man sie abschoepft.
Nun bringt man den Kaese in ein eigens dazu gefertigtes,
durchloechertes Kaesekaestchen, damit die Molke ablaufen kann.
Nach 1 Stunde wird das Kaestchen umgeschlagen, um das Ablaufen zu
beschleunigen. Nach einigen Stunden wird der Kaese aus dem Kaestchen
genommen, er kommt auf den Spanntisch. Hier bleibt er 1 - 2 Tage, wird
waehrend dieser Zeit oefter umgeschlagen und von innen gespannt. Auf
dem Beiztische bleibt er 5 - 6 Tage. Wird dort taeglich einmal auf
beiden Seiten mit Salz eingerieben und umgeschlagen. Nun wandert der
Kaese in den Keller, er wird dort mit der schmalen Seite auf ein
Holzgestell gelegt, aber so, dass sich die Stuecke gegenseitig nicht
beruehren. Taeglich wird die aeussere, schmierige Masse mit der Hand
gleichmaessig ueber die Oberflaeche verteilt. Wenn diese vertrocknet
ist, streicht man suesse Milch oder Molke. So verfaehrt man 6 Wochen.
Nach 3 - 5 Monaten ist er reif, je nach der Temperatur des Kellers,
die 11 Grad C betragen soll.