Das Backen, Teil I

[koch]

Das Backen, Teil I

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Das Backen in der Kueche muss in zwei Teilen besprochen werden, weil
sich das Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr
voneinander unterscheidet.

Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein
ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz,
Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden
soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann
eine Temperatur von ungefaehr 170 Grad Celsius. Legt man den zu
backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiss des
Fleisches an der Oberflaeche sofort und die feste Kruste verhindert
das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht
eindringen und muss deshalb siedend heiss sein, damit die gebildete
Kruste sofort die Poren schliesst. Das Feuer, auf welchem gebacken
werden soll, muss eine gute Flamme haben.

Ob das Fett heiss genug ist, erfaehrt man durch einen Tropfen Wasser,
welchen man in die Pfanne fallen laesst. Wenn der Tropfen den Boden
der Pfanne beruehrt, muss er sich unter prasselndem Geraeusch sofort
in Dampf verwandeln.

Man muss soviel Fett anwenden, dass die Speise schwimmt.

Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt
sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen
Flaeche zu heiss, verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher
als eine schwarze kohlige Masse an der Speise.

Die Pfanne muss gross sein, damit das siedende Fett nicht ueberlaeuft.

Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man giesst
das heisse Fett in kochendes Wasser, ruehrt kraeftig um, damit sich
hineinge- fallene Fleischstueckchen oder Semmelkrumen trennen
koennen. Nach dem Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen
Kuchens abnehmen. Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab
und kann dieses gereinigte Fett wieder zu alen anderen Speisen
verwenden.

Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann
man nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und
Geruch angenommen hat.

Um gebackene Speisen von dem ueberschuessigen Fette zu befreien legt
man sie auf Loeschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in
einem warmen Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden
sie weich und das Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das
heisse Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand
schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.