Das Brot

[koch]

Das Brot

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Die Getreidekoerner werden in den Muehlen von den Schalen befreit,
weil diese fuer den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere
Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, weil unsere
Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es in loesliche
aufnahmefaehige Produkte zu verwandeln.

Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser
gekocht, damit die Staerkekoerner platzen. Der gebildete Kleister
wird von den Verdauungssaeften angegriffen, in Zucker verwandelt und
vom Koerper aufgenommen. Auch beim Backen platzen die
Staerkemehlkoerner, werden verkleistert und durch die hohe Temperatur
des Ofens zum Teil schon in loesliche Produkte uebergefuehrt.

Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot
poroes zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und
wenn man nun den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig
vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die
Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensaeure
und diese Kohlensaeure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der
Sauerteig etwas laenger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegaerung
auch noch eine Essig- und Milchsaeuregaerung. Infolge der Bildung
dieser Saeuren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer.

Zur Herstellung der Weissbrote benutzt man die kaeufliche Hefe. Wer
aber Hefe benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die
Hefe lebt ja von dem Teige.

Frueher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte
Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt diesem
aber einen faden Geschmack.

Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate,
welche unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893
nahm ich die Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden
jaehrlich Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt.
Das ist ja der beste Beweis seiner Guete. Besonders sei noch
erwaehnt, dass beim Backen mit diesem Backpulver die verwendeten
Zutaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden.

Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem
Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom
Koerper resorbiert werden kann, um so besser ist es fuer die
Erhaltung der Kraefte. Vom Weissbrot werden 94 % verdaut, vom
Pumpernickel nur 70 %.