Ein Huhn für die Kochkunst

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Ein Huhn für die Kochkunst

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Von der kraeftigen Bouillon zum delikaten Frikassee:

Der franzoesische Koenig Heinrich IV. hat vor mehr als 400 Jahren seiner
Untertanen fuer jeden Sonntag ein Huhn im Topf versprochen, die legendaere
poule-au-pot. Franzoesische Hausfrauen nehmen ihn noch heute beim Wort,
denn das Suppenhuhn gilt ihnen immer noch als die ideale Basis fuer die
kleine Kochkunst des buergerlichen Haushaltes ! Es liefert eine koestliche,
vielseitig zu verwendende Bouillon und zugleich die Basis fuer ein Frikassee
oder fuer eine ganze Reihe anderer vorzueglicher Rezepte. Zum Beispiel fuer
einen herzhaften Eintopf vom Huhn. Denn wenn's draussen im beginnenden
Fruehjahr noch einmal stuermt und selbst schneit, dann rueckt man, wie im Wi
nter, drinnen wieder enger zusammen, waermt sich und braucht auch was Warmes
im Magen. Aber trotzdem soll das Essen natuerlich leicht sein, moeglichst
mager, denn schliesslich ist es die Zeit der Fruehjahrskur, jetzt moechte
man gern ein paar haessliche Pfunde loswerden. Ein solcher Huehnertopf macht
nicht viel Muehe: Man setzt zunaechst dafuer ein Suppenhuhn auf, zusammen
mit Moehren, Lauch, Sellerie und Gewuerzen . Und dann darf das Huhn auf
keinen Fall Kochen! Denn wir wollen nicht nur an der Bruehe Freude haben,
sondern auch am Fleisch. Und dieses soll natuerlich nicht trocken sein und
faserig werden.


Klare Sache, die Bouillon!

Eine Bruehe, die man hat kochen, also richtig wallen lassen, wird unweiger-
lich trueb. Natuerlich koennte man eine trueb gewordenen Bruehe wieder
klaeren, aber das ist eine zeitraubende und umstaendliche Prozedur.
Kluge Koeche und Koechinnen lassen es also gar nicht so weit kommen.
Der Trick, wie man sich diese Muehe spart, ist ebenso einfach wie einleuch-
tend: zunaechst werden alle Zutaten, das Huhn zusammen mit dem Wurzelgemuese
und den Gewuerzen, in einen Topf gefuellt, mit kaltem Wasser bedeckt und
langsam, ohne Deckel zum Kochen gebracht. Dabei sammelt sich nach einiger
Zeit graubraeunlicher Schaum an der Oberflaeche. In vielen Kochbuechern wird
empfohlen, diesen schaum abzuschoepfen. Bitte tun Sie das nicht!
Beobachten Sie ihn vielmer sorgsam, er wird naemlich, noch bevor das Wasser
ins Kochen geraet, langsam wieder verschwinden. Und zwar sinkt er auf den
Topfboden, wo er seine Arbeit verrichten wird. Es handelt sich naehmlich bei
diesem Schaum um Eiweis aus dem Huehnerfleisch, das imstande ist, alle
Truebstoffe, die sich im Laufe der "Koch"zeit aus den Zutaten loest, an sich
zu binden. Allerdings nur, wenn heftige, wallende Bewegungen im Tof
vermieden werden. Dann bleiben diese Truebstoffe aneinander haften und
schliesslich am Topfboden sitzen. Die Bruehe darueber praesentiert sich
goldgelb und transparent klar. Deshalb ist es also so wichtig: Erst wenn
der Schaum verschwunden ist, den Deckel auflegen und die Bouillons ganz
langsam unter dem Siedepunkt ziehen und niemals ins Kochen geraten lassen.

Uebrigens gilt diese Regel natuerlich auch fuer alle anderen Bruehen und
Bouillons. Und weil auch Rindfleisch, auf diese Weise behandelt, immer
zart und saftig bleibt, ist die gute alte Kuechenregel, dass man kalt
aufsetzen solle, wenn man Wert auf die Bruehe legt und mit kochendem
Wasser aufsetzen, wenn man das Fleisch geniessen will, ziemlich ueber-
fluessig. Denn nach unserer Regel ist immer beides gleichermassen koestlich:
die Bruehe und das Fleisch!


Was ist eigentlich ein Suppenhuhn ?

Wenn ein Huhn ueberm Eierlegen alt geworden ist, kann es immer noch ein
gutes Suppenhuhn abgeben. Dann ist es zwar nicht mehr zart, aber es hat sich
gute Haltung natuerlich vorausgesetzt, Fett eingelagert und so Geschmack
entwickelt. Merkwuerdigerweise haben Suppenhuehner bei uns keinen guten
Ruf. Feinschmecker koennen das nicht begreifen, denn fuer bestimmte Zuberei-
tungen ist eine solche ausgewachsene Henne einfach unersaetzlich. Diesen
kraeftigen Geschmack, diesen Biss im Fleisch kann ein zartes Haehnchen
niemals bieten. Ausserdem garantiert die Tatsache, das mehr Fett eingelagert
ist, dass das Fleisch saftiger ist.

Suppenhuehner sind ausgwachsene, nach ihrer Geschlechtsreife geschlachtete
Huehner. Meist handelt es sich um Legehennen, die nicht mehr genuegent
fleissig Eier produzieren. Wie der Name schon verheisst, ergeben sie eine
besonders kraftvolle und wohlschmeckende Bruehe. Boese Zungen behaupten,
dass das Fleisch nur taugt, einer Suppe Geschmack zu verleihen, aber dann
eigentlich kein Genuss mehr sei - aber ads ist nicht wahr: Wenn mann mit
dem Suppenhuhn behutsam umgeht, die Hitze vorsichtig dosiert, damit das
Fleisch nie richtig kocht, dann lassen sich fabelhafte Gerichte daraus
zubereiten.