Einfache Fleischbruehe (Bouillon)

[koch]

Einfache Fleischbruehe (Bouillon)

Menge: 1 Rezept

280 g mageres Ochsenfleisch vom
- Schlegel
1 l Wasser
Salz
Suppenkraeuter (bestehend aus
gelbe Rueben
weisse Rueben
Sellerie
Porri
Pastinak Wurzeln)
1/2 Kopf Wirsingkraut
gebratene Zwiebeln

Nachdem man ein Stueck mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat,
zerschneide man es in Stuecke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche
alles schnell und rein aus, bringe es zusammen mit einem mit kaltem Wasser
(1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefuellten Fleischtopf und setze den selben
zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der Oberflaeche des
Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist als Eiweissstoff, der,
indem er nach der Oberflaeche steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser
und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun
rein ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und
sorgfaelltig abgenommen werden kann, und giesse einigemal einen Schoepfloeffel
voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch befoerdert, denn je mehr
Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die Suppe und desto laenger wird
sie gut bleiben.

Wenn nun das Fleisch abgeschaeumt ist, salze man die Bruehe wenig, gebe
Suppenkraeuter hinzu, die aus gelben und weissen Rueben, Sellerei, Porri und
Pastinak-Wurzeln bestehen, fuege diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut
hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der Fleischbruehe eine schoene Farbe
geben.

Sollten vom Tage vorher noch einige Knochen in Rest geblieben sein, so gebe
man diese zur Suppe; woraus man aber nicht schliessen darf, obschon diese
laecherliche Meinung allenthalben besteht, dass Knochen allein schon eine gute
Suppe geben, denn da diese gaenzlich ohne Gallert-Extrakt sind, so erhaelt
eine solche Suppe weder angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.

Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurueckgehoben und eine
viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der
Oberflaeche gesammelt haben und gut abgenommen werden koennen. Ist dies
erreicht, so seihe man die Bruehe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose
Serviette, in ein irdenes Gefaess und stelle sie bis zum Gebrauche an einen
kalten, luftigen Ort.