Fette und Milchprodukte 1

[koch]

Fette und Milchprodukte 1

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Ausser Fleischlieferanten sind Tiere, seit man sie domestiziert, die
Hauptlieferanten von Fett und Milchprodukten. Waehrend die westliche Welt
dafuer hauptsaechlich Rinder und in geringem Umfang Ziegen haelt, wird in
weiten Teilen die Milch von Kamelen, Schafen, Ziegen und sogar Yaks fuer die
Produktion von Nahrungsmitteln verwendet.
:In der westlichen Gesellschaft wurde Milch stets als unerlaesslich fuer den
Kalziumaufbau in der Kindheit angesehen, waehrend ihr bei den oestlichen
Voelkern -in Form von Joghurt und Sauermilch- eine Heilwirkung im
Darmbereich zugesprochen wurde. Ironischerweise haben Milch und tierische
Fette -was die Gesundheit angeht- heutzutage wegen eines vermuteten
Zusammenhangs zwischen dem Konsum der Produkte und einem hohen
Blutcholesterinspiegel, der zu Herzbeschwerden fuehrt, eine schlechte
Presse. So setzen sich in den letzten Jahren als Alternative zur Butter die
vielfachungesaettigten Margarinesorten durch -die weichen, in Toepfe
abgefuellten, zumeist pflanzlichen Produkte- sowie die zunehmende Verwendung
von fettarmer Milch. Fett und Milchprodukte koennen in vier Kategorien
unterteilt werden: Milch; Sahne; Butter, Margarine, Koch- u. Bratfette; und
saure Sahne und Joghurt.

MILCH:
:Milch besteht aus Wasser, Kalzium und Albumin, Milcheiweiss (Kasein),
Milchzucker (Laktose), Milchfett und Vitaminen. Das Endprodukt haengt davon
ab, wie die Milch verarbeitet wird und wie eine oder mehrere der
Hauptkomponenten behandelt werden.
:In vielen Laendern muss die zum Verlauf bestimmte Milch per Gesetz
pasteurisiert, d.h. von Bakterien befreit werden, die Krankheiten
verursachen koennten. Gewoehnlich wird die Milch bis kurz unter den
Siedepunkt erhitzt, einige Sekunden auf dieser Temperatur gehalten und dann
sofort abgekuehlt. "Vollmilch" enthaelt gewoehnlich etwa 3,25% Milchfett,
und die Sahneschicht ist deutlich erkennbar. "Homogenisierte Milch hat
dagegen keine Sahneschicht, da das Fett emulsiert und gleichmoessig verteilt
ist. "Magermilch" enthaelt weniger als 1% Milchfett, aber alle Proteine und
Minerale der Vollmilch ausser den fettloeslichen Vitaminen, waehrend
angereicherter Magermilch einige dieser Vitamine zugesetzt sind. Bei der
"Kondensmilch" ist der Wassergehalt auf etwa die Haelfte reduziert und sie
ist gesuesst; "evaporierte" Milch wird genauso behandelt, aber nicht
gesuesst. "Milchpulver" wird duch Reduktion des Wassergehalts auf weniger
als 3% hergestellt, waehrend "H-Milch" ultrahocherhitzt, schnell abgekuehlt
und vakuumverpackt wird.

SAHNE:
:Wird Milch gekuehlt, steigt das Milchfett an die Oberflaeche und wird zur
Butterherstellung oder als Sahne abgerahmt. Der Fettgehalt von Rahm ist von
Land zu Land vershcieden; so sind in England beispielsweise die
handelueblichen Sahnearten fetthaltiger als deutsche Produkte. Eine
Besonderheit ist dort die sogenannte "clotted cream (geronnene Sahne). In
Deutschland muss "Schlagrahm" einen Fettanteil von midestens 30% haben,
"Kaffeesahne" dagegen nur 10%.

BUTTER, MARGARINE und FETTE:
:Sahne kann auch zu Butter verarbeitet werden, die einen Fettgehalt von 80%
haben sollte. Die Sahne, die zum Buttern verwendet wird, kann frisch oder
sauer sein, aber die meiste Butter wird aus frischer Sahne hergestellt. Der
Rueckstand beim Buttern ist Buttermilch; heute wird Buttermilch jedoch auch
oft aus pasteurisierter Magermilch gemacht.
:Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem franzoesischen
Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser
und Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und
gereinigten Oelen, wie Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Kokosoel. Sie werden
dann hydriert, d.h. es wird Fluessigkeit hinzugefuegt, und die Oele werden
fest. In einem aehnlichen, aber teureren technischen Verfahren vermischt man
das Oel mit einem hohen Wassranteil (bis zu 60%) und ermoeglicht es so
einigen kommerziellen Herstellern, einen kalorienarmen
vielfachungesaettigten Brotaufstrich auf den markt zu bringen. Die harte,
wuerfelfoermige Margarine enthaelt gesaettigte oder tierische Fette.
:Alle tierischen Fette muessen vor der Verwendung behandelt werden. Talg
(das Nierenfett von Rind und Schaf) muss enthaeutet und gesaeubert werden.
Ausgelassenes Fett (Bratfett) muss gefiltert oder gekaert werden, waehrend
Schweineschmalz gereinigt wird, indem man es erhitzt, fluessig macht und
filtert.

SAURE SAHNE und JOGHURT:
:Joghurt wird hergestellt, indem frische Milch mit einer Milchsaeurekultur
versetzt wird, von der es verschiedene Arten gibt; Saure Milch entsteht
durch Milchsaeure- und Alkoholgaerung. Aehnlich entsteht saure Sahne, und
zwar indem eine Milchsaeurekultur wie "Streptococcus lactis" in eine
homogenisierte halbfette Sahne gegeben wird. "Creme fraiche" hat einen
Fettanteil von mindestens 30% und eine wesentlich geschmeidigere, festere
Konsistenz.

FETTE und MILCHPRODUKTE in der KUECHE:
:Milch ist vielseitig verwendbar und Bestandteil vieler Getraenke und
Speisen wie Pudding, Gebaeck, Suppen und Eis. Pasteurisierte Milch sollte
sich im Kuehlschrank vier bis fuenf Tage halten. Sie wird schlecht, aber
nicht sauer, so dass bei Rezepten mit Sauermilch normalerweise Buttermilch
genommen wird. Kondensmilch wird zur Herstellung von Konfekt verwendet,
Milchpulver vorwiegend zum Backen.

:Sahne kann zwei bis drei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden, aber sie
wird fest, wenn man sie nicht zudeckt. Sie verbessert viele Gerichte und
kann an Suppen und Saucen gegeben oder auch zum Garnieren verwendet werden.
Wird Schlagrahm zu lange geschlagen, nimmt er eine butteraehnliche
Konsistenz an.