Fondue 01

[koch]

Fondue 01

Menge: 1 Info

Niemand weiss so recht, woher die gesellige Sitte kommt, sich zum
Fondue rund um den Tisch zu setzen und sich das Essen selbst zu
brutzeln. Sicher ist, dass die Schweizer das Kaese-Fondue erfunden
haben. Der Name Fondue (von franzoesisch fondre = schmelzen) gebuehrt
eigentlich nur dem Kaese-Fondue. Trotzdem spricht man von einem Fondue,
wenn Fleisch, Fisch, Gefluegel und Gemuese in Fett oder Bruehe gegart
werden. Nur die Chinesen machen eine Ausnahme. Sie nennen ihr Fondue
Feuertopf.

Jeder Gast erhaelt einen Fondueteller, eine Fonduegabel und eine
normale Gabel. In die Mitte des Tisches stellt man das Rechaud
mit dem regulierbaren, bereits brennenden Spirituskocher, auf
den der Fonduetopf kommt.

Kaese-Fondues:

In der Schweiz hat jede Familie ihr Spezialrezept, auf das sie
schwoert. Man kann auch fertige Kaesemischungen fuer Fondues kaufen. Wer
Fondues aber selbst zubereiten will, sollte je zur Haelfte einen milden
Kaese (z.B. Schweizer Emmentaler) und einen wuerzigen (z.B. Greyerzer
Kaese) verwenden.

Das auf dem Herd zubereitete fertige Kaese-Fondue wird in einer
feuerfesten Keramikpfanne (Caquelon) serviert und diese auf das
Rechaud gestellt. Weissbrotwuerfel werden auf die Fonduegabel gespiesst
und in die Kaesemasse getaucht. Dann ruehrt man um und legt das Brot
auf den Fondueteller. Gegessen wird es mit einer normalen Gabel.

Fleisch-, Fisch- und Gemuese-Fondues:

Dazu wird Oel oder Kokosfett verwendet, also nicht spritzendes Fett
mit hohem Rauchpunkt, das vorher auf dem Herd erhitzt wird. Der
Fonduetopf sollte unten breit und oben schmal sein, damit beim Braten
kein Fett herausspritzen kann. Er kommt mit dem erhitzten Fett auf
das Rechaud, das auf dem Tisch steht. Gewuerfeltes Fleisch (z.B.
Rinderfilet, Roastbeef, Schweine- oder Kalbsfilet) wird auf eine
Fonduegabel gespiesst und ins siedende Fett getaucht. Den Gargrad des
Fleisches bestimmt jeder selbst. Dazu reicht man verschiedene Sossen
und Dips, Salate, Sauergemuese, Obst und grob geschnittenes Stangenbrot.
Gegessen wird das Fleisch mit einer normalen Gabel, waehrend das naechste
Fleischstueck im Fonduetopf braet.

Aus der fernoestlichen Kueche stammt eine andere, sehr bekoemmliche Art
der Fonduezubereitung. Man reicht Fleisch, Fisch, Gefluegel oder Gemuese
einzeln oder gemischt. Gegart wird in kochender Bruehe, die man vorher
auf dem Herd zubereitet. Da sich Bruehe nicht so stark wie Fett
erhitzen laesst, werden die Zutaten duenn - aehnlich wie Wurstscheiben -
geschnitten. Zum Abschluss wird die aromatische Bruehe in Suppentassen
serviert.

Zu allen Fondues passen Bier oder Wein als Getraenk. Zum
Fleisch-Fondue sollte man einen guten Rotwein waehlen. Zu den anderen
Fondues eignen sich nicht zu schwere Weissweine. In allen Faellen
ist Rose richtig.