Garmethoden in China, 9/9

[koch]

Garmethoden in China, 9/9

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39. Yien

Yien ist der Oberbegriff fuer Marinieren und Einsalzen, bezeichnet aber auch
ganz speziell das Einsalzen mit grobem Salz.

Fleischstuecke oder Gemuese werden rundum kraeftig mit grobem Salz und etwas
Salpeter eingerieben und in einen Tonkrug geschichtet. Alle 3 Tage muss man
sie umdrehen und wenden. Nach 9 Tagen legt man ein schweres Gewicht obenauf,
um alle Fluessigkeit herauszupressen (meist einen sauberen Stein). So
behandeltes Fleisch haelt sich eine ganze Weile und Fleisch von minderer
Qualitaet bekommt dadurch sogar noch ein annehmbares Aroma. Meist werden die
Zutaten vor oder nach dem Einsalzen noch in irgendeiner Weise erhitzt.

40. Feng

Feng ist wie der oben beschriebene Prozess, nur werden Fleisch oder Fisch
nicht in einen Tonkrug gelegt, sondern an der Luft getrocknet. Auch wenn auf
diese Weise haltbar gemachte Nahrungsmittel durchaus ohne weitere Zutat
geniessbar sind und einen ganz eigenen Geschmack haben, den viele schaetzen,
serviert man sie doch noch meist mit frischen Beilagen, denen sie ihr
ausgepraegtes Aroma mitteilen. So reicht man beispielsweise eingesalzenen
Fisch am liebsten knusprug gebraten zum Reis. Oder man kocht ihn mit Fleisch
zusammen; davon bekommt das Gericht einen angenehmen Geschmack, der an
Anchovis erinnert. In jedem Fall ist das Einsalzen, Trocknen und spaetere
Zubereiten so vorbehandelter Lebensmittel jeweils nur ein Schritt in einem
laengeren Garprozess vom mehreren Phasen.