Dunkle Einbrenne

[koch]

Dunkle Einbrenne

Menge: 1 Portion

40 Gramm Wasserfreies Fett
50 Gramm Mehl; bis 20 % mehr
Zwiebel; nach Belieben

Für Suppe

1 1/2 Liter Flüssigkeit

Für Soße

3/4 Liter Flüssigkeit

Allgemein

Salz
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Pimentkörner
Essig; etwas
* Zum Verbessern
Rotwein; oder Madeira
Rahm; etwas


Beachte:

Nur wasserfreies und eiweissfreies Fett ist für das stärkere
Erhitzen geeignet wie: Öl, Butterschmalz, reine Pflanzenfette,
Mischfette; Butter und Haushaltsmargarine bräunen zu rasch und zu
stark.

Mehlmenge ist erhöht, da stark geröstetes Mehl durch Dextrinbildung
an Bindefähigkeit verliert. Flüssigkeitsmenge ist infolge längerer
Kochzeit erhöht; als Flüssigkeit können verwendet werden:
Fleisch-, Knochen-, Wurzel-, Gemüse, Würfelbrühe oder Fischsud,
aber auch Wasser, unter Umständen ergaenzend Milch beziehungsweise Sahne

Arbeitsgerät: Nur gutes Stahl-Geschirr verwenden.

Arbeitsweise:

1. Wasserfreies Fett in Stahltopf erhitzen, Mehl darin goldbraun
rösten.

2. Dann erst geschnittene Zwiebel zugeben, mit Mehl zu kräftig
brauner Farbe, jedoch nicht zu dunkel rösten, da Mehl sonst bitter
schmeckt.

3. Geschirr von der Kochstelle nehmen, vorsichtig unter Rühren
aufgießen, glatt rühren, zum Kochen bringen, Geschmackszutaten nach
Wahl zugeben.

4. Bei mäßiger Hitze (Stufe I Beziehungsweise 5-6 auf Automatikplatte) 20-30
Minuten offen kochen lassen, dunkle Einbrenne soll durch längeres
Kochen Glanz bekommen.

5. Abschmecken je nach Verwendung, eventuell durch Sieb geben, verbessern.

Verwendung: Da die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit durch das starke
Rösten vermindert wird, findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderen
Gerichten Verwendung, zum Beispiel Brennsuppe, Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkle
Ochsenschwanzsuppe und ähnlichen Soßen. Sie ist von der Diätkost
auszuschließen. Heute wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die
Zuckereinbrenne ersetzt.