Durian, 2 von 2

[koch]

Durian, 2 von 2

Menge: 1 Info

Durian
Thurian; Thai
Durio zibethinus L.

Anfang: Siehe Teil 1 von 2

Obwohl 15 % Durian-Fruchtfleisch sich im Vergleich zu gut 90 %
Fruchtfleisch bei Aepfeln, Birnen, Pfirsichen oder Mangos nicht
gerade gut ausnimmt, ist es keineswegs so, dass man an einer
1-Kilo-Durian weniger satt wuerde als an einem Kilo Pfirsichen oder
Mangos. Das Durian-Fruchtfleisch hat nur einen geringen Wasseranteil
(geringer als der von Bananen), und von 150 oder 200 Gramm
Durian-Fruchtfleisch ist man gerade so satt wie von 900 Gramm
Pfirsich-Fruchtfleisch. Man schmeckt es der Durian-Frucht geradezu
an, dass sie nicht nur einen hohen Naehrwert hat, sondern auch an
Mineralstoffen ueberaus reich ist.

Besonders in den Jahreszeiten, waehrend denen Durian-Fruechte
vergleichsweise teuer sind, lohnt es sich, ein kundiger
Durian-Kaeufer zu sein. (Im Dezember und Januar kosten
Durian-Fruechte der gaengigen Sorten 100 bis 200 Baht pro Kilo,
waehrend der Preis der Sorte Mon Thong bei ueber 500 Baht pro Kilo
liegt.)

Keineswegs ist es so, dass eine Durian-Frucht umso besser schmeckt,
je mehr sie stinkt. Solange eine Frucht geschlossen ist, geht von ihr
eigentlich kein weitausstroemender Geruch aus. Es ist bei
Durian-Haendlern auch keineswegs die grosse Ansammlung von
Durian-Fruechten, die man schon aus 100 Meter Entfernung riecht. Um
den Geruch zu verbreiten, dazu reicht schon eine einzige
Durian-Frucht, die vor Reife aufgeplatzt ist.

Wie bei vielen anderen Fruchtsorten, so ist es auch bei der Durian
keineswegs so, dass die Frucht umso besser schmeckt, je reifer sie
ist. Wenn sie von allein aufplatzt, dann ist sie eigentlich schon
ueber den geschmacklichen Zenit hinaus. Am besten schmecken Durians
ein paar Stunden, bevor sie von allein aufplatzen wuerden. Denn
sobald Durian-Fruechte von allein aufplatzen, entwickelt sich die
Textur des Fruchtfleisches von kremig zu matschig - ganz gewiss keine
Verbesserung. Ausserdem schleicht sich beim Fruchtfleisch ein
gaeriger Nachgeschmack ein, auf den man als Durian-Liebhaber auch
gerne verzichtet. Schliesslich und endlich liegen ue berreife Durians
nicht besonders angenehm im Magen. Man wird nach dem Verzehr einer
Durian-Frucht, die von allein aufgeplatzt ist, oefter aufstossen
muessen als von einer Durian, die ein paar Stunden vor der Zeit
geschlachtet wurde.

Da man es einer Durian, die noch nicht aufgeplatzt ist, nicht
anriecht, ob sie schon reif ist oder nicht, bedient man sich am
besten einer anderen, zuverlaessigeren Bestimmungsart. Man klopft die
Durian mit der Flachseite eines grossen Messers oder einem aehnlichen
Gegenstand an. Eine Durian, die den richtigen Reifegrad erreicht hat,
um geschlachtet zu werden, klingt dumpf und tief, waehrend eine noch
nicht reife Durian eher hoelzern und leicht hohl toent. (Man muss
sich den Ton von reifen und noch nicht reifen Durian-Fruechten einmal
vorfuehren lassen, um den Unterschied zu begreifen.

Keinesfalls empfiehlt es sich, unreife Durian-Fruechte zu kaufen. Die
meisten Durian-Freunde werden naemlich nicht die Geduld aufbringen,
den richtigen Zeitpunkt fuers Schlachten abzuwarten. Durian-Fruechte
sollten unverletzt ausreifen. Es ist eine Unsitte, in die Schale
einen kleinen V-foermigen Schnitt zu machen, um schon mal zu riechen
oder fuehlen, ob die Frucht bald reif ist. Das so verletzte Segment
wird nicht mehr gleichmaessig ausreifen, und wenn zu frueh an einer
Stelle aufgeschnitten wurde, dann faengt die Frucht dort an zu
gammeln bevor sie in anderen Segmenten voll ausgereift ist.

Die Empfehlung der Redaktion ist es, sich stets solche Durian-Fruechte
auszusuchen, die weder aufgeschnitten noch aufgeplatzt sind (die
infolge dessen auch noch gar nicht penetrant stinken), und deren
Reife man durch den Klopftest festgestellt hat.

Eine Durian-Frucht, die geoeffnet wurde, bevor sie die richtige Reife
erreicht hat, schmeckt faserig, etwa wie Spargelspitzen (aber nicht
holzig wie Spargelstuempfe). Wenn sie noch sehr unreif ist, hat das
Fruchtfleisch eine Textur vergleichbar mit rohem Kohl und die Farbe
ist ein ganz helles Beige (reife Segmente haben eine saftig-gelbe
Farbe). In letzterem Zustand ist die Durian noch fast geschmacklos.
Wenn man es mit einer unreifen Durian zu tun hat, dann findet man
sich am besten damit ab, dass man schlecht eingekauft hat. Das
herausgeloeste Fruchtfleisch kann man nicht mehr "nachreifen" lassen.

Rueckschluesse auf den Geschmack lassen sich, bei gleichem
Reifestand, auch aus der Form einer Durian-Frucht ziehen. Eine Frucht
mit der ebenmaessigen Form eines ueberdimensionalen Eies wird fuenf
gleichmaessige Segmente haben, in denen jeder Kern von einer nicht
allzu dicken Schicht von Fruchtfleisch eingefasst ist. Naehert sich
jedoch die Form der einer ueberdimensionalen Birne, so wird man in
dieser Frucht zwar eventuell ein oder zwei verkrue ppelte leere
Segmente vorfinden. Die anderen Segmente werden jedoch prall gefuellt
sein mit einer dicken Schicht Fruchtfleisch um die Kerne. Den vollen,
kremigen Durian-Geschmack hat man hauptsaechlich mit dem
Fruchtfleisch dieser prall gefuellten Segmente, waehrend die
duenneren Fruchtfleisch-Einfassungen der Kerne ebenmaessiger,
eierfoermiger Durians oft weniger kremig und leicht faserig schmecken
(man hat aber trotzdem die volle Geruchskomponente des
Durian-Geschmacks - nur die Texturkomponente ist ein bisschen anders).