Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

[koch]

Fischfond (zu den Rezepten aus dem Mittelalter)

Menge: 1 Fond

50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 ts Butter; evtl. das Doppelte
2 bn Petersilie
1 dl Trockener Weisswein
10 Weisse Pfefferkoerner
800 g Fischgraeten, -koepfe
- evtl. Fischfleisch
1 l ;Wasser
1 tb Salz


Schalotten oder Zwiebeln schaelen, wuerfeln, in der Butter glasig
duensten. Mit Weisswein abloeschen. Petersilie und Pfefferkoerner
hinzufuegen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann
die Fischgraeten und -koepfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten
kochen. Hin und wieder abschaeumen. Abschliessend durch ein feines
Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch:
Koch sie in Wasser, nicht auf groesster Hitze, giess das ab und giess
Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie
weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und
siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kuemmel, Safran.
Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kraeftiger Hitze von
oben und servier sie.