Gans vorbereiten und braten

[koch]

Gans vorbereiten und braten

Gans innen und aussen waschen und trockentupfen. Ueberschuessiges Fett
(Flomen) herausnehmen und die im Rezept benoetigte Menge fein hacken
und bei milder Hitze zu Schmalz auslassen, durch ein Sieb giessen.
Gans innen und aussen salzen.

Zum Fuellen die Haut der Gans nach hinten umlegen (den Bereich fuer die
Fuellung) und mit Holzstaebchen feststecken, Masse einfuellen, dann mit
Holzstaebchen (z.B. Zahnstocher) zustecken und mit dem Fleischfaden
(oder Heftgarn, normaler Bindfaden) im Schnuerschuhprinzip zubinden.
Fluegel zusammenbinden. Gans ringsum mit dem Holzstaebchen einstechen,
damit das Fett ausbraten kann. Nur so wird die Haut auch wirklich
knusprig! (Man kann auch die Haut mit etwas Bier einpinseln). Gans
mit der Brust auf die Saftpfanne des Backofens legen. 1 1/2 Liter
leicht gesalzenes (2 gestrichene Tl.) heisses Wasser einfuellen und bei
225 Grad 1 Stunde auf der 2. Einschubleiste von unten braten.
Gans drehen, evtl. Kiele mit einer Pinzette herauszupfen. Gans wieder
mehrmals einstechen, Fond entfetten und weitere 2 Stunden braten. Wenn
noetig, nach der 2. Stunde auf 200 Grad herunterschalten. Gans mehrmals
beschoepfen, evtl. noch etwas Wasser nachgiessen.

Nach Ende der Garzeit Gans auf einen Rost legen, mit kaltem Salzwasser
bepinseln und so lange im Ofen lassen, bis die Sauce zubereitet ist.
Saftpfanne unter den Rost stellen.