Garmethoden in China, 3/9

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Garmethoden in China, 3/9

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10. Lu

Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel (normalerweise
Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Geflügel, Eier und manchmal
auch Fisch) in einer kräftigen, aromatischen, mit Soja gewürzten Brühe
gart. Eine solche Brühe wird angesetzt mit Fleisch, Kandiszucker,
Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale, Ingwer, Knoblauch und
Fünf-Gewürze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt man Original-Brühe. Je mehr
Fleisch oder Gemüse nun darin gegart wird, desto eher verdient die Brühe
den Namen 'Meister-Sauce'.

Die Meister-Sauce wird immer wieder verwendet, aber ungefähr nach dem
dritten bis vierten Gebrauch müssen frische Gewürze zugefügt und
mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das Aroma
der Sauce beliebig verändert werden.

Die Meister-Sauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder
angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmäßig aufkocht
und mit neuen Gewürzen kräftigt, hält sie praktisch ewig. Manche
Meister-Saucen existieren schon seit Urzeiten!

11. Ch'eng

Ch'eng ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des Dämpfens
bekannt: das "Offen-Dämpfen" und das "Verschlossen-Dämpfen".

Unter Ch'eng versteht man das "Offen-Dämpfen". Man setzt hierfür eine
Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Draht-Eost und stellt
beides in einen ausreichend großen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser
sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambus-Körbchen, die genau
aufeinanderpassen und placiert diesen Turm als Deckel auf dem Reis-Topf. Auf
diese Weise können sämtliche Dämpf-Gerichte zugleich garen, während unten
der Reis aus-quillt.

Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gar-gut meist
schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpf-Topf setzt. Man bedient
sich dieser Gar-Methode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit nötig ist
und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampf-Stoß bereits aus.

Kurzzeitige Dampfhitze benützt man für bestimmte Fleisch- und
Gemüsesorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft
erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil wir Chinesen
"Offen-Dämpfen" so häufig anwenden und zur Meisterschaft gebracht haben,
gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeres-Früchten.

12. Tun

Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das "Verschlossen-Dämpfen", das heißt
Dämpfen in einem fest verschlossenem Gefäß. In China wird die Öffnung
des Gefäßes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrückt oder
festgeklebt wird. In der westlichen Küche kann man den Topf einfach gut mit
Alufolie verschließen. Meist genügte es auch schon, einen fest sitzenden
Deckel aufzulegen.

Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten in
kochendes Wasser und schreckt sie anschließend kurz mit kaltem Wasser ab.
Dadurch werden etwaige Keime abgetötet und außerdem schließen sich die
Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das Gericht fertig
gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein,
bevor der Gar-Prozess beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat
- meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefügt, sodass das fertige Gericht
durch ein vollendet reines Aroma besticht.

Gerade weil die chinesische Küche traditionsgemäß soviel Wert auf
Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn man
Kranke beköstigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame Dämpfen, dass
Fleisch oder Gemüse extrem zart wird. Leichtes Essen mit reinem Geschmack
aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet.

Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger
Gar-Prozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden
dauern. Es gibt noch eine andere Gar-Methode, Kao, nach der man ebenfalls
Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen Zeitraum hinweg
köcheln lässt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse. Auch hier muss man
vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die Zutaten blanchieren (in
kochendes Wasser geben und anschließend kalt abschrecken).

(Anmerkung: Es steht zwar Ch'uan, ich glaube eher, dass es Ch'eng sein soll)

13. P'eng

Hier werden die Zutaten zunächst auf beiden Seiten angebraten, dann mit
einer geringen Menge Flüssigkeit (meistens Brühe) abgelöscht und auf
kleiner Flamme so lange ge-köchelt, bis die Flüssigkeit vollständig
verdampft ist. Im Grunde ganz ähnlich dem kantonesischen Cha Shao, mit dem
Unterschied, dass dort Fleisch, Geflügel oder was auch immer zum
endgültigen Trocknen im Ofen geröstet wird.