Garmethoden in China, 5/9

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Garmethoden in China, 5/9

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17. Yung

Yung bedeutet "Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze". Das Öl hat hierbei
den Hitzegrad "eben heiß". Es darf nur ganz leise schäumen, wenn man das
Gargut hineingleiten lässt; so können die Zutaten 10 bis 15 Minuten darin
garen, ohne zu verbrennen. Beim Ausbacken a la Yung muss bereits vorher fix
und fertig gewürzt werden.

18. Chow (oder Ch'ao)

Chow ist im Unterschied zu Cha eine Art von Pfannen-Rühren, wobei nur wenig
Öl verwendet wird, das als "Gleitmittel" dient. Deshalb müssen die Zutaten
während des Bratens unermüdlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet
dazu einen Metalllöffel oder ein Paar Stäbchen (Chopsticks).

Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stückchen
geschnitten, damit sie von möglichst vielen Seiten Kontakt mit dem
Pfannen-Boden haben. Chow ist eine außergewöhnlich rasche Garmethode, man
spricht deshalb auch vom "Rasch Braten" und sicherlich kann man nach dieser
Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht fertigstellen. Sie
nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch - häufig sogar nur
Sekunden.

19. Pao 2

Hier steht Pao für ein anderes Schriftzeichen als bei Nr. 6 und heißt
"Bei-großer-Hitze-schnell-Garen", entweder in Öl oder in Brühe. Yiu Pao
ist "Schnell-Kochen-in-Öl", Tang Pao "Schnell-Kochen-in-Brühe".

Verwendet man Öl, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher
beschriebenen Chow oder dem üblichen Pfannen-Rühren dadurch, dass in noch
kürzerer Zeit und bei höheren Temperaturen gegart wird. Pao ist, nebenbei
gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Gar-Prozess in mehreren
Schritten durchführt, während das Rasch-braten Chow (oder Cha-Ausbacken)
bereits in früheren Stadien angewendet werden kann. Fuer Pao sind die
Zutaten im allgemeinen bereits gewürzt oder wurden vorgegart. Man kann
diesen Prozess (sofern mit Öl gearbeitet wird) auch "Im-Crescendo-Braten"
nennen.

In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch "Explosion". Deshalb
könnte man diese Gar-Methode auch mit "Explosiv-Braten" oder "Explosiv-
Kochen" erklären. Das "Schnell-Kochen-in-Brühe" besteht darin, dass man
feine Fleisch- oder Gemüse-Scheibchen in sprudelnd kochende Brühe oder
Wasser taucht.

Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden, sollten in
der Regel kochend-heiß gegessen werden - die Hitze gehört unbedingt mit zum
Aroma.

Ein bekanntes Beispiel für Pao ist 'Rasch-gebratenes Hühnerfleisch in
Soja-Paste': das Fleisch wird zuerst einmal in Würfel geschnitten und
schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschließend für
die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase des
"Explosiv-Bratens" in einer heißen Marinade aus Soja-Paste mit Zucker, Wein
und Essig.

20. Chien

Chien ist ein Gar-Prozess, bei dem nur wenig Öl verwendet wird. Er nimmt
eine längere Zeit in Anspruch (meist länger als Chow und wesentlich
länger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfür in grössere Stücke
als für die beiden erwähnten Gar-Methoden, deshalb brauchen sie auch
länger, um gar zu werden. Ein typisches Chien-Beispiel aus der westlichen
Küche ist geröstetes Brot. Chien kann *eine* Phase in einem stufenweisen
Gar-Prozess sein. Die Sauce für ein Gericht a la Chien kann man separat
zubereiten und anschließend darüber gießen.

21. Ling

Diesen Prozess könnte man mit "Durch-Benetzen-Braten" bezeichnen. Mit
anderen Worten: die Zutaten werden zum Garen nicht in das Fett getaucht,
sondern darübergehängt und mit Hilfe einer Schaumkelle immer wieder
mit dem heißen Öl begossen ("benetzt"), das wieder herabtropft und in der
darunter befindlichen Pfanne aufgefangen wird.

Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu Ling
Chi (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen)'. Hierfür setzt man das Hühnchen
in einen Drahtkorb über eine Pfanne voll siedendem Öl und beschöpft es
unermüdlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die Hitze (in diesem
Fall das heiße Öl) mit der Hand zugeführt wird, hat man sie besonders gut
unter Kontrolle. Dieses Hühnchen ist eine grössere Delikatesse als das
normale 'Frittierte Hühnchen' und wird gern bei großen Anlässen serviert.
Man würzt das Hühnchen ganz nach Belieben vor oder während des
Gar-Vorgangs, indem man es in einer Marinade ziehen lässt, mit einer
Mischung aus Salz, Pfeffer und Ingwer einreibt oder auf andere Weise
vorbereitet.

Auf jeden Fall ist ein so zubereitetes Hühnchen ein wahres Kunstwerk, der
sichtbare Beweis für die große Geschicklichkeit und Meisterschaft des
Kochs.