Gelatine, Agar-Agar, Infos

[koch]

Gelatine, Agar-Agar, Infos

Menge: 1 Info

Gelatine ist ein Produkt, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird und
zu ca. 83 Prozent aus Eiweissen, 15 Prozent aus Wasser und 2 Prozent aus
Mineralsalzen besteht. Sie ist sehr kalorienarm (etwa 4 kcal/g), geruchs-,
geschmacks- und farblos.

Kochen mit Gelatine:

Die Blattgelatine ca. 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen und quellen
lassen. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausdruecken.

Aufloesen in warmen Speisen: Gequollene, ausgedrueckte Gelatine direkt in
die warme Fluessigkeit/Creme ruehren, bis sie sich aufgeloest hat.

Aufloesen in kalten Speisen (Sahne, Quarkcreme, usw.): Gequollene,
ausgedrueckte Gelatine in einem Toepfchen bei geringer Waerme aufloesen.
Einige Essloeffel der kalten Masse mit der aufgeloesten Gelatine
verruehren, dann erst den Rest der kalten Masse zufuegen und alles
unterruehren. Achtung: stets die kalte Masse zur Gelatine geben, nicht
umgekehrt.

Gelatine laesst sich auch gut in der Mikrowelle aufloesen: dafuer die
gequollene, ausgedrueckte Gelatine in einem Schaelchen bei hoechster
Leistungsstufe ca. 10 Sekunden verfluessigen. Dann weiter wie beim
Aufloesen in kalten Speisen.

Gelatine niemals in kochende Fluessigkeit geben, da sie sonst ihre
Gelierkraft verliert.

Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos vor der
Zubereitung kurz duensten oder mit heissem Wasser uebergiessen: diese
Fruechte enthalten im rohen Zustand ein eiweissspaltendes Enzym, das die
Gelatine aufloest.

Faustregel fuer die Dosierung

~ bei Gelees: 6 Blaetter Gelatine pro 5 dl Fluessigkeit

~ bei Cremespeisen (mit Eigelb): 4 Blaetter

~ dito, die gestuerzt werden: 8 Blaetter.

Mit Gelatine wird der Eigengeschmack der Speisen etwas gemildert, daher vor
dem Abkuehlen und Festwerden, noch einmal abschmecken.

Gelees sind zum Tiefkuehlen nicht geeignet: nach dem Auftauen verlieren sie
ihre geschmeidige Konsistenz und werden broeckelig.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein Geliermittel, das aus einer Algenart gewonnen wird und
als einziges Geliermittel kalorienfrei ist. Es entwickelt seine volle
Wirkung erst bei hoeheren Temperaturen und eignet sich also fuer alle
Speisen, die gekocht werden muessen. Man kann damit auch Gelierzucker bei
Marmeladen ersetzen. Diese ist dann allerdings wegen ihres niedrigen
Zuckergehaltes nicht so lange haltbar (kuehl stellen).

Mit Agar-Agar hergestellten Speisen werden etwas trueber: dies kann bei der
Zubereitung von Aspik, Suelze oder Gelee stoeren.