Grundkurs Flambieren

[koch]

Grundkurs Flambieren

Menge: 1 Portion

Langstielige Kupferpfanne;
-- aus Kupfer
Schoepfkelle; Edelstahl
Hochprozentiger Alkohol; wie
-- Cognac, Gin, Whisky,
-- Wodka, Branntwein, oder
-- Likoere wie Cointreau
-- Grand Marnier, Chartreuse
Schnapsglas
Rechaud


Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol
aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol
verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage
ich Ihnen im folgenden:

Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und
Wodka, aber auch Likoere wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.

Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likoer, der ja normalerweise nicht so
hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac
vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verloeschen kann. Die
Flamme braucht "Zuendstoff", viel Alkohol also, der Likoergeschmack bleibt
dabei erhalten.

Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man haelt deshalb die
servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier
ein Kupfergefaess, das die Hitze gut haelt und zudem huebsch aussieht, also
"tischfein" ist.

Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs
Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst - und das
koennte gefaehrlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben
nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht
deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein
Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.

Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzuenden erwaermt
werden. bei nicht so hochprozentigen Likoeren ist das sogar unerlaesslich.
Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, ueber die gefuellte
Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt
schon in den Alkohol schlaegt und ihn entzuendet.

Der erwaermte Alkohol wird nun sofort ueber die auf dem Rechaud
warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.

Tip! Stellen Sie die Flasche mit dem verwendeten Alkohol in Sichtweite
zum Esstisch, damit die Gaeste sehen, womit Sie die dekorative Flamme
entfacht haben. Ein Schluck aus dieser Flasche bildet uebrigens auch den
idealen Abschluss des flammenden Schmauses.

Kenner und Koenner flambieren so: Man neigt die Pfanne mit den Alkohol
betraeufelten Speisen etwas, so dass die Flamme des Rechauds ueberspringen
kann. Sie koennen die Spirituosen auch in der Schoepfkelle entzuenden und
dann brennend auf das Gericht giessen. Auch hier ist wichtig, dass der
Alkohol vorher ueber eine Flamme erwaermt wird.

Wenn Ihnen diese beiden Praktiken noch nicht so recht gelingen sollten,
verwenden Sie lieber ein Streichholz. Hier muss allerdings ein langes
(Kamin)Streichholz verwendet werden, damit Sie sich nicht die Finger
verbrennen.

Achten Sie darauf, dass der Alkohol vollstaendig verbrannt ist. Reste von
unverbranntem Alkohol schmecken zu intensiv. Lieber auch noch so kleine
Flaemmchen ausbrennen lassen, nicht loeschen!

Ein kleiner Trick zum Schluss: Wollen Sie z.B. Eis oder anderes Gekuehlte
mit einer dekorativen Flamme servieren: Ein Stueck Wuerfelzucker mit
Alkohol traenken, ins Eis stecken oder an den Tellerrand stellen,
anzuenden!