Schaumweine, Teil I, Infos und Tips

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Schaumweine, Teil III, Infos und Tips

Champagner
Sekt
Schaumwein


* Lese und Kelterung: Fuer guten Champagner ist die
Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch
der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng ueberwacht, ebenso
wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75
hl/ha darf nicht ueberschritten werden. Die Kelterung muss sehr
sorgfaeltig durchgefuehrt werden, damit aus blauen Trauben wirklich
ein reiner weisser Wein wird. Fuer die Herstellung von Rose-
Champagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische
liegen gelassen und erst dann wie die uebrigen weiss gekelterten
roten Trauben behandelt. Nur in besonders guten Weinjahren wird
Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der
Regel ist ein "Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die
sogenannte Assemblage, ueblich. Damit wird ein gleichbleibender
Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewaehrleistet.
Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus
den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man
das Herstellen einer Cuvee.

* Kohlensaeureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine
Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er fuer die
zweite Gaerung in Flaschen abgefuellt wird. Diese Fuelldosage
("liqueur de tirage", nicht zu verwechseln mit der erst vor dem
endgueltigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem "liqueur
d'expedition") entscheidet wesentlich ueber die Erzielung des
richtigen Kohlensaeuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa
sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 GradC in jeder Flasche rund 6 atue
Dnrck. Das gesetzliche Minimum fuer die Flaschengaerung betraegt 60
Tage. Je nach gewuenschter Qualitaet des Endproduktes werden die
Flaschen dann bei 11 bis 12 GradC ein bis sechs (!) Jahre horizontal
gelagert. In den grossen Champagnerhaeusern erfolgt diese Lagerung in
temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gaengen in den
Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden
sind.

* Das Ruetteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein
sogenanntes Ruettelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in
schraeger Lage in die Oeffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden
Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Ruettelperiode fast
senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich saemtliche
Rueckstaende direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benoetigt
der Vorgang des Ruettelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine
braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das
bessere Produkt ergeben.

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Schaumweine, Teil IV, Infos und Tips

Champagner
Sekt
Schaumwein


* Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Ruettelns beendet ist,
werden die Flaschenhaelse gefroren. Die Ablagerungen "kleben" am
Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Oeffnen der Flasche
das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man
"degorgieren.

* Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig
Fluessigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr
oder weniger Zucker, je nach gewuenschter Geschmacksrichtung, wird
der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker
erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffuellen Wein
aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine
aeusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes
Wissen und Koennen, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch
sehr viel Kapital benoetigt, um die langen Wartefristen fuer den
Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren)
ueberbruecken zu koennen. Natuerlich gibt es auch in der Champagne
Produzenten, die mit moeglichst wenig Aufwand moeglichst rasch zu
grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den
gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner
verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit
unter einem wirklich serioes mit Flaschengaerung hergestellten
Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie
bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Fuer den
Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend fuer die
Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.

Spitzenerzeugnisse aus aller Welt

* Champagne: Bollinger: Annee Rare Rd; Deutz: Prestige Cuvee; Krug:
Grand Cuvee; Pommery: Cuvee Speciale Louise Pommery; Louis Roederer:
Cristal; Pol Roger: Cuvee Sir Winston Churchill. Dazu kommen die
Produkte einiger weiterer renommierter Champagnerhaeuser wie
Taittinger, Perrier-Jouet, Mumm, Ruinart, Lanson, Clicquot oder
Mailly.

* Cremant de Champagne: Abel Lepitre.

* Deutscher Sekt: Deinhard & Co., Koblenz; Fuerst von Metternich,
Johannisberg; Henkell und Co., Wiesbaden; Matheus Mueller, Eltville.
Im weiteren gibt es einige wenige kleinere Firmen, die guten bis sehr
guten Sekt herstellen.

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Schaumweine, Teil V, Infos und Tips

Champagner
Sekt
Schwaumwein


* Italienischer Spumante: G. Contratto, Canelli, Piemont; F. Cinzano
& Co., Alba, Piemont; Ca del Bosco, Franciacorta, Lombardei. Auch in
Italien findet man einige weitere gute Spumante kleinerer Weinhauser
im Piemont und aus anderen Regionen.

* Spanischer Cava: Codorniu, Katalonien (seit 1551), heute groesster
Schaumweinhersteiler der Welt; Freixenet, Katalonien (seit 1881);
Marques de Monistrol, Katalonien (seit 1882).

Weitere qualitativ gute Schaumweine stammen u.a. aus Kalifornien
(USA) und Australien.

Wie man Schaumweine serviert.

Das beste Glas fuer Champagner und andere Schaumweine ist die
sogenannte Flute (Sektfloete) oder ein schmales Tulpenglas. Darin
bleiben der Schaum bzw. die aufsteigenden Blaeschen laenger erhalten
als in einem schalenfoermigen Glas (Coupe), und auch das Bouquet des
Weines kommt in einem schmalen Kelch besser zur Geltung. Ebenso
wichtig wie das Glas ist die Temperatur des Schaumweins beim
Servieren. Die Idealtemperatur betraegt 8 GradC, Jahrgangs-Champagner
kann bis zu 11 GradC ertragen. Wenn der Schaumwein waermer ist, sprudelt
beim Oeffnen der Flasche der Schaum explosionsartig heraus und landet
statt in den Glaesern auf Kleidern und Moebeln. Auch sollte das
Propfenknallen oder gar das Herausspringen des Korkens
ausschliesslich den Auto- und Velorennfahrern ueberlassen werden; in
ein Esszimmer oder in einen Salon gehoert diese (Un)Sitte nicht.

Einkauf und Lagerung

Da alle Schaumweine ihre Entwicklung nach dem Degorgieren
abgeschlossen haben, ist es nicht sinnvoll, solche Weine fuer eine
langere Lagerung einzukaufen. Nur gerade bei ganz speziellen, teuren
Spitzen-Champagnern kann es vorkommen, dass eine bei optimalen
Bedingungen erfolgte langere Kellerlagerung zusaetzliche
Qualitaetsnuancen ergibt. Dies ist jedoch eine absolute Ausnahme.

Da heute der Hinweis "Methode champenoise" nicht mehr erlaubt ist,
muss beim Einkauf auf der Etikette auf andere Hinweise geachtet
werden, die aussagen, dass der betreffende Schaumwein auch wirklich
durch Flaschengaerung hergestellt wurde.

Vor allem Champagner ertraegt es schlecht, wenn er bei mehr als 15 GradC
oder nicht dunkel gelagert wird; auch Keller mit greller
Neonlichtbeleuchtung sind unguenstig. Angebrochene Flaschen koennen
mit Spezialverschluss zwei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden.
Nicht empfehlenswert ist hingegen die "Reservelagerung" von
Schaumweinen im Kuehlschrank; der Wein wird dadurch schal und
langweilig.