Menge: 1 Portion (etwa 13 Stück á 120 Gramm)
Sauerteig : Stehzeit etwa 18 Stunden
250 Gramm Roggenmehl, 1150
220 Gramm Wasser, warm aber nicht heiß
10 Gramm Anstellgut
125 Gramm Roggenschrot, für das Brühstück und
125 Milliliter Wasser, etwa 70 Grad Celsius, Abstehzeit etwa 4 Stunden
Für den Teig:
225 Gramm Roggenmehl, 1150
250 Gramm Weizenmehl, 1050
25 Gramm Butter, weich
10 Gramm Hefe, frisch, ins Mehl bröseln
17 Gramm Tafelsalz
½ Teelöffel Gewürzmischung, für Brot - nach Geschmack auch mehr
1 Esslöffel, gestrichen Backmalz, (kein Muss)
¼ Esslöffel Honig
230 Milliliter Wasser, warm aber nicht heiß
etwas Koriander
etwas Fenchel
etwas Kümmel
Stellen Sie den Sauerteig her und lassen Sie diesen etwa 18 Stunden an
einem warmen Ort (mit einem sauberen Küchentuch bedeckt) reifen.
Dann stellen Sie ein Brühstück etwa 4 Stunden vor Teigherstellung her,
vermischen dazu Schrot und Wasser gut.
Danach stellen Sie bitte den Hauptteig her, verkneten dazu alle Zutaten
gut 5 Minuten mit der Küchenmaschine, lassen ihn dann etwa 30 Minuten
(bedeckt an einem warmen Ort) ruhen, kneten den Teig anschließend nochmals
kurz durch und formen dann Brötchen.
Dazu schneiden Sie Teigstücken zu je 60 Gramm vom Gesamtteigteig ab und
mehlen sie gut. Danach legen Sie 2 Teigstücke aufeinander und drücken sie platt.
Dann schlagen Sie von zwei Seiten in die Mitte ein, rollen den Teig zusammen
und legen die Brötchen mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Unterlage.
Nun lassen Sie die Brötchen wieder etwa 40 Minuten (abgedeckt und an einem
warmen Ort) gehen.
Danach legen Sie die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech,
befeuchten sie und bestreuen sie mit etwas Koriander, Fenchel, Kümmel oder
formen die Brötchen nach Wunsch.
Backen:
etwa 240Grad (Oberhitze/Unterhitze) – 20-25 Minuten – mit einer kleinen Schüssel
kaltem Wasser (Schwaden/Wasserdampf) in der Mitte und nach etwa 5 Minuten Backzeit
öffnen Sie bitte die Ofentüre kurz und lassen den Wasserdampf (die Schwaden) abziehen.
Arbeitszeit: etwa 15 Minuten
Ruhezeit: etwa 20 Minuten