Bayerische Creme, Creme bavaroise

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Bayerische Creme, Creme bavaroise

Menge: 10 Portionen

4 Deziliter Milch
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
80 Gramm Eigelb
80 Gramm Zucker; je nach Geschmack
-- eventuell mehr
12 Gramm Gelatine
4 Deziliter Sahne, süß

Bayerische Creme, Creme bavaroise, Bavarois (*): die wohl beliebteste
kalte Süßspeise, eine geschlagene Creme von Eigelb, Zucker, Milch,
Vanille und aufgelöster Gelatine, nach dem Anziehen mit Schlagsahne
untermengt, in Formen oder Förmchen gefüllt, nach dem Erstarren
gestürzt. Sie ist geschmacklich vielfältig abwandelbar, mit
Schokolade, Kaffeepulver, Mandeln, Apfelsinen, Erdbeeren, Himbeeren,
Pfirsichen, Likören, usw. Es gibt auch viele Ableitungen, zum
Beispiel Bayerische Schokoladencreme, Bayerische Creme mit Äpfeln,
und so weiter.

Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm aufgelockert, den man
kurz vor dem Stocken der Creme sorgfältig unterzieht: das Erkennen
der richtigen Temperatur vor dem Unterziehen des Schlagrahmes ist
sehr wichtig. Ist die Masse zu warm, zerläuft der Schlagrahm, ist
sie zu kalt, stockt die Creme zu rasch und kann nicht mehr abgefüllt
werden. Die Creme muss man sofort in Formen abfüllen und im
Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser
stellen.

Die Gelatine-Mengen sind unbedingt einzuhalten - auch nur ein einziges
Blatt mehr ist zuviel, und das Resultat ist eine Gummi artige Creme.

Die Herkunft ist nicht ganz klar: man nimmt meist an, dass die Creme
von französischen Köchen bei den Prinzen Wittelsbach "erfunden"
worden ist.

Das klassische Rezept:

Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Die Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Mark zu Milch mit dem
Salz zugeben, aufkochen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, heiße Vanille-Milch unter Rühren
dazugeben, unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel zur Rose
erhitzen (85 Grad Celsius).

Vom Herd nehmen, Gelatineblätter ausdrücken, beigeben, gut
auflösen, Creme sofort durch ein Spitz-sieb passieren. In Eiswasser
einsetzen, kalt rühren und, wenn die Creme zu stocken beginnt, den
geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort abfüllen oder
weiterverarbeiten und an der Kälte erstarren lassen.

(*) Beachten: "Bavarois" (franzoesisch "un bavarois") und nicht
"Bavaroise" (franzoesisch "une bavaroise"). Eine "Bavaroise" ist
nämlich ein Getränk auf der Basis von Eigelb, Zucker, Tee, Alkohol
und Milch!