Kaninchenpastete nach Bauernart

[koch]

Kaninchenpastete nach Bauernart

Menge: 7 - 8 Portionen

1 Wildkaninchen mit Innereien
225 Gramm Geräucherter Speck, durchwachsen
225 Gramm Geräucherter Speck, fett
1 Teelöffel (gestrichen) Semmelbrösel
1 Teelöffel Getrocknete Kräuter (Thymian, Majoran, Salbei, Lorbeer, Sariette oder Bergbohnenkraut)
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
etwas Tafelsalz
etwas Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Eier (Größe M)
2 Teelöffel Cognac
1 Bund Petersilie

Zum Verzieren:

Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kuehlzeit: etwa 1 Tag

Pro Person etwa 3560 bzw. 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien

Bei dieser französischen >>Pate de Champagne<< spielen
Kräuter und Gewürze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem
einfachen bäuerlichen Gericht eine Spezialität, mit der Sie auch
vor anspruchsvollen Gästen bestehen.

Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen
lösen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trocken tupfen, mut
dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schüssel
geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten
Speck ein paar dünne Scheiben zurücklassen, um den Boden
der Pasteten form zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden.
Die Speckwürfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbrösel, die
Kräuter und Gewürze, die Eier und den Cognac zugeben. Die
Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut
durchkneten. Den Backofen auf 250 Grad C vorheizen. Die
Pasteten form mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleisch-teig
in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die
Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pasteten form in die mit
Wasser gefüllte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen.
Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 Grad C
zurückschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den
Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Küchenbrett
und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete
gedrückt wird. Die Pastete kühl stellen und frühestens
am nächsten Tag, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren
verziert, servieren.

Das passt dazu: Französisches Stangenweißbrot, eventuell ein grüner
Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getränk ein
Rose oder leichter Rotwein.

Alle Wildinnereien sollten Sie gut häuten und gründlich von
Fett und Röhren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor
allem die Leber) oder wässern (die Nieren), eventuell auch
spicken (immer das Herz). Man bereitet sie dann wie die
Innereien von Schlachttieren zu, also gebraten mit Speck,
Zwiebeln, Äpfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als Spießchen
oder Füllung für Omeletts und Pastetchen. Da sie sehr
fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber
zum Beispiel wird immer gespickt. Häufiger als die Innereien
von Schalen- oder Ballenwild erhält man die von Wildgeflügel.
Man verwendet sie für Fleischfarcen zur Füllung des
Geflügels, für Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte.

Unser Tipp:
"Mehl gestrichen" heißt eigentlich nur das Sie je 1 Löffel Mehl nehmen
sollen, einen zweiten Löffel oben drauf legen sollen und den zweiten
Löffel abstreichen sollen um keinen "gehäuften" Esslöffel Mehl zu haben.

Und:
Die Kampagne „#WeRemember“ zum Tag des Gedenkens an die Opfer des
Nationalsozialismus findet immer am 27. Januar statt.

Weitere Informationen: https://weremember.worldjewishcongress.org/
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