Forellenklösschen und Mousseline-Sauce zu Spargel

[koch]

Forellenklösschen und Mousseline-Sauce zu Spargel

Menge: 4 Portionen

2 Mittelere Forellen, je ca. 300 g
Salz
3/8 l Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner
2 Zitronenscheiben
1 Kräuterstrauss aus einigen
- Petersilien- und Thymian-
- stengeln sowie 1 - 2
- Estragonzweiglein
1 Forellenfilet, geräuchert
2 Eier
weißer Pfeffer
2 tb Semmelbrösel
200 g Sahne

MOUSSELINE-SAUCE

1 Esslöffel Weissweinessig
2 Eigelb
Salz
200 g Butter
weißer Pfeffer
Zitronensaft
4 Esslöffel Sahne, steif geschlagen
Kerbel

Die Forellen vom Fischhändler filetieren, die Anschnitte und Abfälle
(Kopf, Schwanz, Gräten, Haut) mitgeben lassen. Wein mit 1 l Wasser,
Lorbeerblatt, zerschnittener Zwiebel, Pfefferkörnern,
Zitronenscheiben und Kräuterstrauss aufsetzen, alles 10 Minuten
durchkochen.

Währenddessen frische und geräucherte Forellenfilets in der Küchen-
maschine pürieren. Nach und nach Eier, Semmelbrösel und Sahne, am
besten ebenfalls in der Küchenmaschine, unterziehen. Kräftig mit
Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mit einem in Wasser getauchten
Esslöffel Nocken oder kleinere Klößchen abstechen. Fischsud
durchseihen, wieder aufkochen. Die Forellenklösse einlegen und unter
dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Eigelb mit dem Essig im heißen, aber nicht
kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen dick-cremig rühren. Ist
diese Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen
Würfelchen einschlagen. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas
Zitronensaft würzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon
steif geschlagene Sahne unterziehen. Mit den geputzten, gezupften
Kerbelblättchen bestreuen.

Sehr fein: Die Klößchen aus schierem Hecht fleisch zubereiten.