Rehrücken im Strudelteig gebacken (vegan)

[koch]

Rehrücken im Strudelteig gebacken (vegan)

Menge: 4 Portionen

500 Gramm Seitan (veganer Fleischersatz, zum Beispiel im Stück)
4 Blätter Wirsing oder Mangold, groß
2 Strudelblätter (vegane Variante, im Supermarkt erhältlich)
4 Esslöffel vegane Geflügelalternativfarce
etwas Pflanzenbutter
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Für die Sauce:
1 Kilogramm Gemüsefond (ohne Fleisch)
100 Gramm Möhren
100 Gramm Sellerie
100 Gramm Lauch / Porree
10 Schalotten
6 Wacholderbeeren
12 Pfefferkörner
6 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
200 Milliliter veganer Rotwein
200 Milliliter Gemüsebrühe
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
1 Teelöffel veganes Gelee (zum Beispiel Sanddorn oder ein anderes fruchtiges Gelee)
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Celsius Umluft vor.

Bevor das Fleisch zubereitet wird, müssen Sie die Sauce machen, denn die Herstellung ist zeitaufwändig. Dazu erst das Gemüse klein schneiden und in einem Topf mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber gut aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird, da dies die Sauce bitter machen könnte. Die Gewürze mörsern und zusammen mit dem Tomatenmark und den Kräutern kurz mitschwitzen. Dann mit dem Wein ablöschen, den Gemüsefond zugießen und alles bei kleiner Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse entsorgen und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb passieren. Nun den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren und mit Salz, Pfeffer, Senf und etwas Gelee abschmecken. Dann die Sauce mit etwas Stärke abbinden.

Den veganen Fleischersatz pfeffern und salzen und kurz (etwa 30 Sekunden) von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen.

Für die erste Hülle des Fleischersatzes verwenden Sie bitte Blätter vom Wirsing oder Mangold. Diese 1-2 Minuten in kochendes Wasser legen (blanchieren), eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen und die mittleren Rippen herauszuschneiden. Damit sie gut an den Fleischersatzstücken kleben, werden die Blätter vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt und mit der veganen Geflügelalternativfarce eingepinselt. Diese dient dann ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht.

Nun jeweils ein angebratenes Fleischersatzstück auf 2 Kohlblätter legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Die Strudelteigscheiben werden jetzt mit flüssiger Pflanzenbutter bestrichen, das Päckchen aus der Folie gerollt, auf die Strudelteigscheibe gelegt und in diese eingerollt. Überstehende Teigteile links und rechts umklappen und andrücken.

Das Päckchen im vorgeheizten Backofen für etwa 10 - 13 Minuten garen. Der Fleischersatz sollte innen noch zart sein. Da ein Fleischersatz unterschiedlich dick sein kann, müssen Sie nach 10 Minuten die Päckchen aus dem Ofen holen und einen Probeschnitt machen. Sollte der Fleischersatz noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht haben, die Schnittstellen wieder zusammen schieben und im Ofen weiter garen lassen.

Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2 Scheiben pro Teller auflegen und mit der Sauce übergießen. Dazu passt Gemüse nach Wahl, und als weitere Sättigungsbeilage sind Kartoffeln lecker.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: pfiffig

[koch]

Geflügelfarce (vegan)

Menge: 4 Portionen

130 Gramm vegane Putenalternative
1 Ei-Ersatz (zum Beispiel Apfelmus oder Sojamehl mit Wasser gemischt)
40 Gramm vegane Butter (Nussbutter) * fast kalt, aber noch flüssig
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
160 Milliliter vegane Sahne (zum Beispiel Hafersahne, Sojasahne oder Schlagfix)

Dies ist eine Grundzubereitung, die nach Geschmack und Verwendungszweck verändert werden kann.

Die vegane Putenalternative würfeln und unter Zugabe von Ei-Ersatz, Nussbutter*, Salz und Pfeffer pürieren. Nach und nach die vegane Sahne zugeben und verrühren, bis eine glatte Farce entsteht. Anschließend abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Je nach Verwendungszweck können Schnittlauch, Petersilie, Thymianblättchen, gehackte Rosmarinnadeln oder andere Kräuter untergerührt werden.

Die Menge der Farce ist reichlich bemessen, sodass meistens einiges übrig bleiben wird, wenn sie zum Beispiel nur zum Füllen von veganen Geflügelalternativen verwendet wird. Der Rest kann auch andere kulinarische Interessen befriedigen, indem er zum Beispiel in kleine Klößchen geformt und gebraten wird oder eine Gemüsesuppe verfeinert. Zusammen mit Speckwürfeln kann sie auch eine Kohlroulade füllen oder mit fein gehackten Pilzen vermischt als kleine Blinis in etwas veganer Butter oder Speckalternativen gebraten werden.

Es gibt viele Verwendungs- und Abwandlungsmöglichkeiten, die wir hier nicht weiter aufzählen möchten.

Für die Nussbutter erst die vegane Butter in einem Topf erhitzen, bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen und warten, bis sie langsam eine hellbraune Färbung annimmt. Die Molke setzt sich in dunklen Flecken am Boden ab. Vor der Weiterverarbeitung sollte sie durch ein Haarsieb passiert werden. Diese Butter hat einen nussigen Geschmack, daher der Name. Aber bitte aufpassen, dass sie beim Schmelzen nicht verbrennt und anfängt zu qualmen. Dann sollte sie besser weggegossen und ein neuer Versuch gestartet werden.
Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: simpel