Veganer Enchilada-Auflauf mit Bohnen und Gemüse (vegan)

[koch]

Veganer Enchilada-Auflauf mit Bohnen und Gemüse (vegan)

Menge: 4 Portionen

8 kleine Weizentortillas (oder Maistortillas)
1 Dose (ca. 400 Gramm) schwarze Bohnen, abgetropft und abgespült
1 Esslöffel Bohnenkraut
1 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
1 rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Dose (ca. 300 Gramm) Mais, abgetropft
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Paprikapulver (edelsüß oder geräuchert)
1 Teelöffel Oregano
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer, frisch aus der Mühle
400 Milliliter Enchilada-Soße (vegane)
150 Gramm veganer Käse, gerieben (zum Beispiel auf Basis von Cashews oder Mandeln)
Frischer Koriander zum Garnieren (eventuell)
Etwas Saft von 1 Limette

Backofen vorheizen:
Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.

Gemüse anbraten:
In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und etwa 3 Minuten anschwitzen, bis sie weich und duftend sind. Die gewürfelte Zucchini, rote Paprika und den Mais hinzufügen und weitere 5-7 Minuten braten, bis das Gemüse leicht gebräunt und weich ist.

Gewürze hinzufügen:
Die abgetropften schwarzen Bohnen Bohnenkraut in die Pfanne geben und mit Kreuzkümmel, Paprikapulver (edelsüß oder geräuchert), Oregano, Salz und Pfeffer, frisch aus der Mühle, würzen. Alles gut vermengen und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden.

Tortillas füllen:
Eine Tortilla flach auf eine Arbeitsfläche legen und etwa 2 Esslöffel der Gemüse-Bohnen-Mischung in die Mitte geben. Die Tortilla aufrollen und mit der Naht nach unten in eine leicht geölte Auflaufform legen. Diesen Vorgang mit den restlichen Tortillas wiederholen, bis die Form gefüllt ist.

Enchilada-Soße und Käse:
Die Enchilada-Soße (vegane) gleichmäßig über die gefüllten Tortillas in der Auflaufform gießen. Den geriebenen veganen Käse gleichmäßig darüber streuen.

Backen:
Den Enchilada-Auflauf im vorgeheizten Backofen etwa 25-30 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist und die Soße blubbert.

Servieren:
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Mit frischem Koriander bestreuen und mit etwas Saft von 1 Limette beträufeln. Der Enchilada-Auflauf schmeckt am besten, wenn er warm und frisch serviert wird.

Nährstoffangaben pro Portion:
Kalorien: ca. 450 kcal
Protein: ca. 15 Gramm
Fett: ca. 18 Gramm
Gesättigte Fettsäuren: ca. 3 Gramm
Ungesättigte Fettsäuren: ca. 13 Gramm
Kohlenhydrate: ca. 55 Gramm
Ballaststoffe: ca. 12 Gramm
Broteinheiten (BE): ca. 4,5 BE