Vorwort: Kochtechnische Begriffe einfach erklärt
In der Welt des Kochens gibt es eine Vielzahl an Fachbegriffen, die für Einsteiger und selbst für erfahrene Hobbyköche oft verwirrend sein können. Ob Sie gerade erst anfangen zu kochen oder Ihre Fähigkeiten weiter ausbauen möchten – ein solides Verständnis der grundlegenden kochtechnischen Begriffe ist unerlässlich, um die verschiedenen Rezepte erfolgreich umzusetzen und die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
In diesem Blogeintrag haben wir für Sie eine umfassende Sammlung von kochtechnischen Begriffen zusammengestellt, die Ihnen helfen wird, die wichtigsten Techniken und Methoden zu verstehen. Von einfachen Verfahren wie dem Ablöschen und Abschrecken über komplexere Methoden wie dem Niedertemperatur-Garen oder Druckgaren – hier finden Sie leicht verständliche Erklärungen und Beispiele, die Ihnen zeigen, wie diese Techniken in der Praxis angewendet werden.
Sie werden lernen, was es bedeutet, Lebensmittel zu bräunen, dünsten, schmoren oder zu flambieren. Ebenso erfahren Sie, wie Sie durch Abbrennen die perfekte Konsistenz für Brandteig erreichen oder wie das Blanchieren dabei hilft, Gemüse für die Lagerung vorzubereiten. Egal, ob Sie eine Soße binden möchten oder den richtigen Weg suchen, um eine leckere Karamellsoße herzustellen – mit den hier beschriebenen Begriffen sind Sie bestens gerüstet.
Lassen Sie sich von den Geheimnissen der Kochkunst inspirieren und erweitern Sie Ihr kulinarisches Wissen. Dieser Leitfaden ist Ihr Begleiter auf dem Weg zu mehr Sicherheit und Kreativität in der Küche.
Viel Spaß beim Kochen und Experimentieren!
Marcus Petersen - Clausen
Kochtechnische Begriffe
Moderatoren: Kochschule, mpc, Jugendorganisation-GUTuN, Tierschutzaktivist, Kochbücher zum Download, koch, Tag-der-Tiere-Hannover, Team
Re: Kochtechnische Begriffe
A
Abbrennen:
Beim Abbrennen wird Mehl- oder Grießbrei in einem Topf unter ständiger Rührung auf der Nachwärme erhitzt, bis sich die Masse als Kloß vom Boden des Topfes löst. Dabei bildet sich am Boden des Topfes eine dünne weiße Schicht. Diese Technik wird vor allem bei der Zubereitung von Brandteig oder Grießklößchen angewendet, um eine gleichmäßige und glatte Masse zu erhalten.
Ablöschen:
Beim Ablöschen wird eine heiße oder kalte Flüssigkeit zu einem Gericht hinzugefügt, das in einem heißen Topf oder einer Pfanne gegart wird. Dieser Vorgang dient dazu, Bratrückstände zu lösen, Aromen zu verstärken oder eine Soße zu bilden. Typische Anwendungen des Ablöschens sind das Hinzufügen von Flüssigkeit zu einer Mehlschwitze, einem Bratenfond oder einer Karamellsoße.
Abschlagen:
Beim Abschlagen werden rohe Zutaten bei mittlerer Wärme gerührt, bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht. Diese Technik wird oft bei der Zubereitung von Cremes oder Soßen angewendet, um eine luftige und leichte Konsistenz zu erzielen.
Abschrecken:
Beim Abschrecken werden gegarte, heiße Lebensmittel sofort mit kaltem Wasser übergossen. Diese Methode stoppt den Garprozess abrupt und verhindert ein Übergaren der Speisen. Ein typisches Beispiel für das Abschrecken ist das Kühlen von Eiern nach dem Kochen, um sie leichter schälen zu können und den gewünschten Garzustand zu erhalten.
Abwällen (Überbrühen, Abbrühen):
Beim Abwällen werden rohe Lebensmittel kurzzeitig durch Übergießen mit siedender Flüssigkeit erwärmt. Diese Methode wird oft angewendet, um die Haut von Lebensmitteln wie Tomaten, Pfirsichen oder Mandeln leichter entfernen zu können. Das Abwällen erleichtert das Schälen und bereitet die Lebensmittel für die weitere Verarbeitung vor.
Auslassen:
Beim Auslassen werden überwiegend fetthaltige Lebensmittel langsam erhitzt, um das Fett herauszuschmelzen. Dieser Vorgang führt dazu, dass das Fett flüssig wird und aus den Lebensmitteln austritt. Typische Beispiele für das Auslassen sind das Ausbraten von Flomen oder Speck, bei dem das Fett gewonnen und die festen Bestandteile knusprig gebräunt werden.
Abbrennen:
Beim Abbrennen wird Mehl- oder Grießbrei in einem Topf unter ständiger Rührung auf der Nachwärme erhitzt, bis sich die Masse als Kloß vom Boden des Topfes löst. Dabei bildet sich am Boden des Topfes eine dünne weiße Schicht. Diese Technik wird vor allem bei der Zubereitung von Brandteig oder Grießklößchen angewendet, um eine gleichmäßige und glatte Masse zu erhalten.
Ablöschen:
Beim Ablöschen wird eine heiße oder kalte Flüssigkeit zu einem Gericht hinzugefügt, das in einem heißen Topf oder einer Pfanne gegart wird. Dieser Vorgang dient dazu, Bratrückstände zu lösen, Aromen zu verstärken oder eine Soße zu bilden. Typische Anwendungen des Ablöschens sind das Hinzufügen von Flüssigkeit zu einer Mehlschwitze, einem Bratenfond oder einer Karamellsoße.
Abschlagen:
Beim Abschlagen werden rohe Zutaten bei mittlerer Wärme gerührt, bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht. Diese Technik wird oft bei der Zubereitung von Cremes oder Soßen angewendet, um eine luftige und leichte Konsistenz zu erzielen.
Abschrecken:
Beim Abschrecken werden gegarte, heiße Lebensmittel sofort mit kaltem Wasser übergossen. Diese Methode stoppt den Garprozess abrupt und verhindert ein Übergaren der Speisen. Ein typisches Beispiel für das Abschrecken ist das Kühlen von Eiern nach dem Kochen, um sie leichter schälen zu können und den gewünschten Garzustand zu erhalten.
Abwällen (Überbrühen, Abbrühen):
Beim Abwällen werden rohe Lebensmittel kurzzeitig durch Übergießen mit siedender Flüssigkeit erwärmt. Diese Methode wird oft angewendet, um die Haut von Lebensmitteln wie Tomaten, Pfirsichen oder Mandeln leichter entfernen zu können. Das Abwällen erleichtert das Schälen und bereitet die Lebensmittel für die weitere Verarbeitung vor.
Auslassen:
Beim Auslassen werden überwiegend fetthaltige Lebensmittel langsam erhitzt, um das Fett herauszuschmelzen. Dieser Vorgang führt dazu, dass das Fett flüssig wird und aus den Lebensmitteln austritt. Typische Beispiele für das Auslassen sind das Ausbraten von Flomen oder Speck, bei dem das Fett gewonnen und die festen Bestandteile knusprig gebräunt werden.
Re: Kochtechnische Begriffe
B
Backen:
Beim Backen werden Teige gegart und gebräunt, wobei dies auf verschiedene Arten erfolgen kann:
Im Backofen in heißer Luft: Die Temperatur liegt dabei zwischen 140 Grad Celsius und 225 Grad Celsius. Typische Beispiele für diese Methode sind verschiedene Arten von Gebäck.
Auf der Kochstelle in der Pfanne: Hier wird bei einer Temperatur von etwa 180 Grad Celsius gebacken, wie bei Pfannkuchen oder Eierkuchen.
Auf der Kochstelle oder in der Fritteuse: Bei dieser Methode erfolgt das Backen im Fettbad bei Temperaturen von 160 Grad Celsius bis 200 Grad Celsius, wie bei der Zubereitung von Berliner Pfannkuchen. Dies ähnelt dem Frittieren.
Binden:
Beim Binden wird eine kochende Flüssigkeit durch die Zugabe eines Bindemittels angedickt. Diese Technik wird häufig bei der Zubereitung von Suppen, Soßen oder Süßspeisen verwendet, um ihnen eine sämige Konsistenz zu verleihen.
Blanchieren:
Beim Blanchieren werden rohe Lebensmittel kurz in sprudelndem, siedendem Wasser für ein bis vier Minuten gekocht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt, um den Garprozess zu stoppen. Diese Technik wird oft verwendet, um Gemüse für die Gefrierlagerung vorzubereiten. Eine alternative Methode des Blanchierens besteht darin, die Lebensmittel kurz im Siebeinsatz über Wasserdampf oder in einem Dampf-Gargerät zu erhitzen, ebenfalls mit dem Ziel, die Speisen für die weitere Verarbeitung oder Lagerung vorzubereiten.
Bräunen:
Beim Bräunen werden Lebensmittel in heißem Fett gegart, bis sie eine braune Farbe annehmen. Dieser Vorgang findet in einem offenen Gefäß statt und dient dazu, Aromen zu intensivieren und eine appetitliche Farbe zu erzeugen. Typische Anwendungen des Bräunens sind das Anrösten von Mehl für dunkle Grundsuppen und Soßen sowie das Bräunen von Zwiebeln, Fleisch oder Kartoffelbällchen.
Braten:
Beim Braten werden Lebensmittel durch Bräunen und Garen im eigenen Fett oder mit wenig heißem Fett zubereitet. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen:
Auf der Kochstelle in der Pfanne oder im Bratgeschirr: Hier wird das Gargut bei einer Temperatur von etwa 180 Grad Celsius gebraten.
Im Backofen in heißer Luft: Die Temperatur im Backofen kann dabei zwischen 160 Grad Celsius und 250 Grad Celsius liegen.
Im Bratgeschirr: Dies kann offen oder geschlossen erfolgen, entweder in einer Fettpfanne oder auf dem Rost über einer Fettpfanne.
Typische Lebensmittel, die durch Braten zubereitet werden, sind Fleisch, Fisch und Kartoffeln.
Anbraten:
Das Anbraten ist ein kurzes Bräunen der Lebensmittel zu Beginn des Garvorgangs bei hohen Temperaturen, um eine schmackhafte Kruste zu bilden und die Aromen zu intensivieren.
Backen:
Beim Backen werden Teige gegart und gebräunt, wobei dies auf verschiedene Arten erfolgen kann:
Im Backofen in heißer Luft: Die Temperatur liegt dabei zwischen 140 Grad Celsius und 225 Grad Celsius. Typische Beispiele für diese Methode sind verschiedene Arten von Gebäck.
Auf der Kochstelle in der Pfanne: Hier wird bei einer Temperatur von etwa 180 Grad Celsius gebacken, wie bei Pfannkuchen oder Eierkuchen.
Auf der Kochstelle oder in der Fritteuse: Bei dieser Methode erfolgt das Backen im Fettbad bei Temperaturen von 160 Grad Celsius bis 200 Grad Celsius, wie bei der Zubereitung von Berliner Pfannkuchen. Dies ähnelt dem Frittieren.
Binden:
Beim Binden wird eine kochende Flüssigkeit durch die Zugabe eines Bindemittels angedickt. Diese Technik wird häufig bei der Zubereitung von Suppen, Soßen oder Süßspeisen verwendet, um ihnen eine sämige Konsistenz zu verleihen.
Blanchieren:
Beim Blanchieren werden rohe Lebensmittel kurz in sprudelndem, siedendem Wasser für ein bis vier Minuten gekocht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt, um den Garprozess zu stoppen. Diese Technik wird oft verwendet, um Gemüse für die Gefrierlagerung vorzubereiten. Eine alternative Methode des Blanchierens besteht darin, die Lebensmittel kurz im Siebeinsatz über Wasserdampf oder in einem Dampf-Gargerät zu erhitzen, ebenfalls mit dem Ziel, die Speisen für die weitere Verarbeitung oder Lagerung vorzubereiten.
Bräunen:
Beim Bräunen werden Lebensmittel in heißem Fett gegart, bis sie eine braune Farbe annehmen. Dieser Vorgang findet in einem offenen Gefäß statt und dient dazu, Aromen zu intensivieren und eine appetitliche Farbe zu erzeugen. Typische Anwendungen des Bräunens sind das Anrösten von Mehl für dunkle Grundsuppen und Soßen sowie das Bräunen von Zwiebeln, Fleisch oder Kartoffelbällchen.
Braten:
Beim Braten werden Lebensmittel durch Bräunen und Garen im eigenen Fett oder mit wenig heißem Fett zubereitet. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen:
Auf der Kochstelle in der Pfanne oder im Bratgeschirr: Hier wird das Gargut bei einer Temperatur von etwa 180 Grad Celsius gebraten.
Im Backofen in heißer Luft: Die Temperatur im Backofen kann dabei zwischen 160 Grad Celsius und 250 Grad Celsius liegen.
Im Bratgeschirr: Dies kann offen oder geschlossen erfolgen, entweder in einer Fettpfanne oder auf dem Rost über einer Fettpfanne.
Typische Lebensmittel, die durch Braten zubereitet werden, sind Fleisch, Fisch und Kartoffeln.
Anbraten:
Das Anbraten ist ein kurzes Bräunen der Lebensmittel zu Beginn des Garvorgangs bei hohen Temperaturen, um eine schmackhafte Kruste zu bilden und die Aromen zu intensivieren.
Re: Kochtechnische Begriffe
D
Dämpfen:
Beim Dämpfen werden Lebensmittel in Wasserdampf gegart, der sich in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius bis 100 Grad Celsius entwickelt. Alternativ kann das Dämpfen auch in einem Dampf-Gargerät erfolgen, mit oder ohne Dampfdruck, bei Temperaturen von 75 Grad Celsius bis 120 Grad Celsius. Häufig wird ein Siebeinsatz verwendet, um die Lebensmittel über dem Wasser zu halten, damit sie nicht direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Typische Lebensmittel, die durch Dämpfen zubereitet werden, sind Gemüse, Kartoffeln, Fisch und Getreideprodukte.
Dünsten:
Beim Dünsten werden Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß oder einem Dampf-Gargerät bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius bis 100 Grad Celsius gegart. Das Gargut gart dabei im eigenen Saft, in wenig Flüssigkeit oder in einem gelochten Garbehälter, eventuell unter Zugabe von wenig Fett. Diese Methode bewahrt die Aromen und Nährstoffe der Speisen. Typische Lebensmittel, die durch Dünsten zubereitet werden, sind Fisch, Gemüse oder Obst.
Andünsten:
Andünsten ist ein kurzes Dünsten zu Beginn des Garvorgangs bei höheren Temperaturen. Dabei soll das Gargut keine Farbe bekommen, sondern nur leicht gegart werden. Ein typisches Beispiel für das Andünsten sind Zwiebeln oder Gemüse, die so vorbereitet werden, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Druckgaren:
Beim Druckgaren werden Lebensmittel in einem speziellen Gefäß wie einem Schnellkochtopf, einer Bratpfanne oder einem Dampf-Druckgargerät bei erhöhtem Betriebsdruck und einer Temperatur von bis zu 120 Grad Celsius gegart. Diese Methode verkürzt die Garzeit erheblich und sorgt dafür, dass die Aromen und Nährstoffe der Speisen gut erhalten bleiben. Typische Gerichte, die durch Druckgaren zubereitet werden, sind Brühsuppen, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffeln, Gulasch oder Rouladen.
Dämpfen:
Beim Dämpfen werden Lebensmittel in Wasserdampf gegart, der sich in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius bis 100 Grad Celsius entwickelt. Alternativ kann das Dämpfen auch in einem Dampf-Gargerät erfolgen, mit oder ohne Dampfdruck, bei Temperaturen von 75 Grad Celsius bis 120 Grad Celsius. Häufig wird ein Siebeinsatz verwendet, um die Lebensmittel über dem Wasser zu halten, damit sie nicht direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Typische Lebensmittel, die durch Dämpfen zubereitet werden, sind Gemüse, Kartoffeln, Fisch und Getreideprodukte.
Dünsten:
Beim Dünsten werden Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß oder einem Dampf-Gargerät bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius bis 100 Grad Celsius gegart. Das Gargut gart dabei im eigenen Saft, in wenig Flüssigkeit oder in einem gelochten Garbehälter, eventuell unter Zugabe von wenig Fett. Diese Methode bewahrt die Aromen und Nährstoffe der Speisen. Typische Lebensmittel, die durch Dünsten zubereitet werden, sind Fisch, Gemüse oder Obst.
Andünsten:
Andünsten ist ein kurzes Dünsten zu Beginn des Garvorgangs bei höheren Temperaturen. Dabei soll das Gargut keine Farbe bekommen, sondern nur leicht gegart werden. Ein typisches Beispiel für das Andünsten sind Zwiebeln oder Gemüse, die so vorbereitet werden, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Druckgaren:
Beim Druckgaren werden Lebensmittel in einem speziellen Gefäß wie einem Schnellkochtopf, einer Bratpfanne oder einem Dampf-Druckgargerät bei erhöhtem Betriebsdruck und einer Temperatur von bis zu 120 Grad Celsius gegart. Diese Methode verkürzt die Garzeit erheblich und sorgt dafür, dass die Aromen und Nährstoffe der Speisen gut erhalten bleiben. Typische Gerichte, die durch Druckgaren zubereitet werden, sind Brühsuppen, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffeln, Gulasch oder Rouladen.
Re: Kochtechnische Begriffe
E
Kochen (Sterilisieren):
Beim Sterilisieren werden Lebensmittel in Gläsern, Flaschen oder Blechdosen auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius erhitzt. Dies geschieht über einen bestimmten Zeitraum, um die Lebensmittel haltbar zu machen und Keime abzutöten. Das Sterilisieren kann auf verschiedene Weisen erfolgen, zum Beispiel im Einkochkessel, im Kochtopf auf der Kochstelle, im Schnellkochtopf, im Dampf-Gargerät oder im Backofen. Typische Lebensmittel, die auf diese Weise sterilisiert werden, sind Obst, Gemüse oder Fleisch.
Erhitzen:
Beim Erhitzen werden Lebensmittel auf eine höhere Temperatur gebracht, um sie heiß zu machen. Diese Methode wird häufig bei Zutaten wie Fett oder Flüssigkeiten angewendet, um sie für die weitere Zubereitung vorzubereiten oder auf die gewünschte Temperatur zu bringen.
Erwärmen:
Beim Erwärmen werden bereits fertig gegarte Speisen bei niedrigen Temperaturen wieder warm gemacht. Diese Methode wird oft verwendet, um Gerichte wie Suppen, Eintöpfe oder Gemüse schonend zu erhitzen, ohne sie erneut zu kochen oder zu übergaren.
Kochen (Sterilisieren):
Beim Sterilisieren werden Lebensmittel in Gläsern, Flaschen oder Blechdosen auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius erhitzt. Dies geschieht über einen bestimmten Zeitraum, um die Lebensmittel haltbar zu machen und Keime abzutöten. Das Sterilisieren kann auf verschiedene Weisen erfolgen, zum Beispiel im Einkochkessel, im Kochtopf auf der Kochstelle, im Schnellkochtopf, im Dampf-Gargerät oder im Backofen. Typische Lebensmittel, die auf diese Weise sterilisiert werden, sind Obst, Gemüse oder Fleisch.
Erhitzen:
Beim Erhitzen werden Lebensmittel auf eine höhere Temperatur gebracht, um sie heiß zu machen. Diese Methode wird häufig bei Zutaten wie Fett oder Flüssigkeiten angewendet, um sie für die weitere Zubereitung vorzubereiten oder auf die gewünschte Temperatur zu bringen.
Erwärmen:
Beim Erwärmen werden bereits fertig gegarte Speisen bei niedrigen Temperaturen wieder warm gemacht. Diese Methode wird oft verwendet, um Gerichte wie Suppen, Eintöpfe oder Gemüse schonend zu erhitzen, ohne sie erneut zu kochen oder zu übergaren.
Re: Kochtechnische Begriffe
F
Flambieren:
Beim Flambieren werden Speisen mit kleinen Mengen hochprozentigem Alkohol übergossen, der eventuell zuvor erwärmt wurde. Der Alkohol wird dann angezündet und entweder abgebrannt oder brennend aufgetragen. Diese Technik verleiht den Gerichten eine besondere Note und ein eindrucksvolles Aroma. Typische Beispiele für flambierte Speisen sind Fleisch, Obst, Eisspeisen oder Plumpudding.
Frittieren:
Beim Frittieren werden Lebensmittel in viel heißem Fett gegart und gebräunt. Die Temperatur liegt dabei je nach verwendeter Fettart zwischen 160 Grad Celsius und 175 Grad Celsius. Es ist wichtig, höhere Temperaturen zu vermeiden, um das Fett nicht zu überhitzen und die Lebensmittel gleichmäßig zu garen.
Das Frittieren kann auf zwei Arten erfolgen:
Auf der Kochstelle im Kochtopf: Hier wird das Fett in einem Topf erhitzt, und die Lebensmittel werden darin frittiert.
In der Fritteuse: In einer speziellen Fritteuse wird das Fett erhitzt, und die Lebensmittel werden gleichmäßig und kontrolliert gegart.
Typische Beispiele für frittierte Lebensmittel sind Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Kartoffel-, Obst- und Teigstücke, sowie Pommes frites und Kroketten.
Flambieren:
Beim Flambieren werden Speisen mit kleinen Mengen hochprozentigem Alkohol übergossen, der eventuell zuvor erwärmt wurde. Der Alkohol wird dann angezündet und entweder abgebrannt oder brennend aufgetragen. Diese Technik verleiht den Gerichten eine besondere Note und ein eindrucksvolles Aroma. Typische Beispiele für flambierte Speisen sind Fleisch, Obst, Eisspeisen oder Plumpudding.
Frittieren:
Beim Frittieren werden Lebensmittel in viel heißem Fett gegart und gebräunt. Die Temperatur liegt dabei je nach verwendeter Fettart zwischen 160 Grad Celsius und 175 Grad Celsius. Es ist wichtig, höhere Temperaturen zu vermeiden, um das Fett nicht zu überhitzen und die Lebensmittel gleichmäßig zu garen.
Das Frittieren kann auf zwei Arten erfolgen:
Auf der Kochstelle im Kochtopf: Hier wird das Fett in einem Topf erhitzt, und die Lebensmittel werden darin frittiert.
In der Fritteuse: In einer speziellen Fritteuse wird das Fett erhitzt, und die Lebensmittel werden gleichmäßig und kontrolliert gegart.
Typische Beispiele für frittierte Lebensmittel sind Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Kartoffel-, Obst- und Teigstücke, sowie Pommes frites und Kroketten.
Re: Kochtechnische Begriffe
G
Garziehen:
Beim Garziehen werden Lebensmittel langsam in viel Flüssigkeit gegart, wobei die Temperatur unterhalb des Siedepunktes liegt, also zwischen 75 Grad Celsius und 95 Grad Celsius. Diese Technik wird angewendet, nachdem die Lebensmittel zunächst in kochende Flüssigkeit eingelegt wurden. Typische Gerichte, die durch Garziehen zubereitet werden, sind Klöße, Fisch oder pochierte Eier.
Glacieren:
Beim Glacieren werden Speisen überzogen, um ihnen eine glänzende Oberfläche zu verleihen. Dies kann auf zwei Arten geschehen:
Mit eigenem Saft: Häufig unter Zugabe von Geliermitteln, wodurch Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier oder Früchte eine glänzende Schicht erhalten.
Mit Zuckerglasur: Dabei wird Gebäck oder Früchte mit einer süßen Glasur überzogen, um ihnen eine glänzende und ansprechende Optik zu geben.
Grillen:
Beim Grillen werden Lebensmittel durch Bräunen und Garen, entweder ohne oder mit nur wenig Fett, zubereitet. Dies geschieht hauptsächlich durch intensive Wärmestrahlung, die entweder im Backofen, auf einem Tischgrill oder durch die direkte Wärmeleitung im Kontaktgrill erzeugt wird.
Im Backofen oder Tischgrill: Steaks, Würstchen, Leber, Fisch, Früchte, Geflügel im Ganzen oder Rollbraten werden durch direkte Wärmestrahlung gegart und gebräunt.
Im Kontaktgrill: Hier wird die Wärme direkt auf das Gargut, wie Fleisch- oder Fischscheiben und Würstchen, übertragen, wodurch es gleichmäßig gegart und gebräunt wird.
Beim Umluftgrillen kombiniert sich die Wärmestrahlung mit einer gleichmäßigen Luftzirkulation, die für eine gleichmäßige Bräunung und Garung der Speisen sorgt.
Garziehen:
Beim Garziehen werden Lebensmittel langsam in viel Flüssigkeit gegart, wobei die Temperatur unterhalb des Siedepunktes liegt, also zwischen 75 Grad Celsius und 95 Grad Celsius. Diese Technik wird angewendet, nachdem die Lebensmittel zunächst in kochende Flüssigkeit eingelegt wurden. Typische Gerichte, die durch Garziehen zubereitet werden, sind Klöße, Fisch oder pochierte Eier.
Glacieren:
Beim Glacieren werden Speisen überzogen, um ihnen eine glänzende Oberfläche zu verleihen. Dies kann auf zwei Arten geschehen:
Mit eigenem Saft: Häufig unter Zugabe von Geliermitteln, wodurch Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier oder Früchte eine glänzende Schicht erhalten.
Mit Zuckerglasur: Dabei wird Gebäck oder Früchte mit einer süßen Glasur überzogen, um ihnen eine glänzende und ansprechende Optik zu geben.
Grillen:
Beim Grillen werden Lebensmittel durch Bräunen und Garen, entweder ohne oder mit nur wenig Fett, zubereitet. Dies geschieht hauptsächlich durch intensive Wärmestrahlung, die entweder im Backofen, auf einem Tischgrill oder durch die direkte Wärmeleitung im Kontaktgrill erzeugt wird.
Im Backofen oder Tischgrill: Steaks, Würstchen, Leber, Fisch, Früchte, Geflügel im Ganzen oder Rollbraten werden durch direkte Wärmestrahlung gegart und gebräunt.
Im Kontaktgrill: Hier wird die Wärme direkt auf das Gargut, wie Fleisch- oder Fischscheiben und Würstchen, übertragen, wodurch es gleichmäßig gegart und gebräunt wird.
Beim Umluftgrillen kombiniert sich die Wärmestrahlung mit einer gleichmäßigen Luftzirkulation, die für eine gleichmäßige Bräunung und Garung der Speisen sorgt.
Re: Kochtechnische Begriffe
K
Karamellisieren:
Beim Karamellisieren wird Zucker unter ständigem Rühren geschmolzen und gebräunt. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, wird der karamellisierte Zucker mit heißer Flüssigkeit abgelöscht. Dieser Prozess verleiht den Speisen eine süße, leicht bittere Note und eine reiche Farbe. Typische Anwendungen dieser Technik sind die Zubereitung von Karamellsoße oder Karamellflammeri.
Kochen:
Beim Kochen werden Lebensmittel in viel Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von etwa 100 Grad Celsius gegart. Diese Methode wird häufig für die Zubereitung von Suppen verwendet.
Der Kochvorgang lässt sich in mehrere Schritte unterteilen:
Ankochen: Zunächst wird die Flüssigkeit bei hoher Temperatur erhitzt, bis der Siedepunkt erreicht ist.
Fortkochen: Danach wird die Temperatur gesenkt und das Gericht wird bei niedrigerer Temperatur weitergegart, bis es fertig ist.
Aufkochen: Dabei handelt es sich um ein erneutes Erhitzen der Flüssigkeit bis zum Siedepunkt.
Diese Schritte sorgen dafür, dass die Speisen gleichmäßig garen und ihre Aromen optimal entfalten können.
Karamellisieren:
Beim Karamellisieren wird Zucker unter ständigem Rühren geschmolzen und gebräunt. Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, wird der karamellisierte Zucker mit heißer Flüssigkeit abgelöscht. Dieser Prozess verleiht den Speisen eine süße, leicht bittere Note und eine reiche Farbe. Typische Anwendungen dieser Technik sind die Zubereitung von Karamellsoße oder Karamellflammeri.
Kochen:
Beim Kochen werden Lebensmittel in viel Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von etwa 100 Grad Celsius gegart. Diese Methode wird häufig für die Zubereitung von Suppen verwendet.
Der Kochvorgang lässt sich in mehrere Schritte unterteilen:
Ankochen: Zunächst wird die Flüssigkeit bei hoher Temperatur erhitzt, bis der Siedepunkt erreicht ist.
Fortkochen: Danach wird die Temperatur gesenkt und das Gericht wird bei niedrigerer Temperatur weitergegart, bis es fertig ist.
Aufkochen: Dabei handelt es sich um ein erneutes Erhitzen der Flüssigkeit bis zum Siedepunkt.
Diese Schritte sorgen dafür, dass die Speisen gleichmäßig garen und ihre Aromen optimal entfalten können.
Re: Kochtechnische Begriffe
L
Legieren:
Beim Legieren werden bereits gegarte, aber nicht mehr kochende Speisen verfeinert. Dies geschieht durch das Einrühren von Sahne oder Butter. Alternativ kann auch Eigelb, das mit Sahne oder einer anderen Flüssigkeit verrührt wurde, untergerührt werden. Diese Technik wird häufig bei der Zubereitung von Suppen, Soßen oder Süßspeisen angewendet, um ihnen eine besonders cremige Konsistenz und einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.
Legieren:
Beim Legieren werden bereits gegarte, aber nicht mehr kochende Speisen verfeinert. Dies geschieht durch das Einrühren von Sahne oder Butter. Alternativ kann auch Eigelb, das mit Sahne oder einer anderen Flüssigkeit verrührt wurde, untergerührt werden. Diese Technik wird häufig bei der Zubereitung von Suppen, Soßen oder Süßspeisen angewendet, um ihnen eine besonders cremige Konsistenz und einen reichhaltigen Geschmack zu verleihen.
Re: Kochtechnische Begriffe
N
Niedertemperatur-Garen (Niedrigtemperatur-Garen):
Beim Niedertemperatur-Garen wird das Bratgut zunächst bei hohen Temperaturen angebraten, um eine schöne Kruste zu erzeugen. Anschließend wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen, zwischen 70 Grad Celsius und 110 Grad Celsius, im Backofen weitergegart. Diese Methode sorgt dafür, dass das Bratgut besonders zart und saftig bleibt.
Niedertemperatur-Garen (Niedrigtemperatur-Garen):
Beim Niedertemperatur-Garen wird das Bratgut zunächst bei hohen Temperaturen angebraten, um eine schöne Kruste zu erzeugen. Anschließend wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen, zwischen 70 Grad Celsius und 110 Grad Celsius, im Backofen weitergegart. Diese Methode sorgt dafür, dass das Bratgut besonders zart und saftig bleibt.
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