Kräuter und Gewürze: Das gewisse Etwas für Geschmack und Gesundheit

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Kräuter und Gewürze: Das gewisse Etwas für Geschmack und Gesundheit

Kräuter und Gewürze verleihen jedem Gericht einen einzigartigen Geschmack und Duft, der das Essen zu einem echten Genuss macht. Darüber hinaus enthalten viele von ihnen heilende Stoffe, die den Körper positiv beeinflussen können. Kräuter wie Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch bereichern unsere Ernährung mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen und tragen so zum Wohlbefinden bei. Gewürze wie Anis, Fenchel, Kümmel und Majoran wirken wohltuend und beruhigend auf den Magen, während Ingwer, Paprikapulver und Pfeffer die Durchblutung fördern. Senf unterstützt die Verdauung fettreicher Speisen.

Die Aromen von Kräutern und Gewürzen sind oft charakteristisch für bestimmte Länder und Küchen. So sind Knoblauch, Lavendel und Thymian typisch für die französische Küche, während Salbei und Basilikum in der italienischen Küche dominieren. In England ist der Duft von Minze, in Indien der von Curry und in Skandinavien der von Dill weit verbreitet.

Heute steht eine breite Palette von Kräutern und Gewürzen zur Verfügung, um Speisen abwechslungsreich zu würzen. Kräuter sind frische Pflanzenteile, die entweder frisch, tiefgefroren oder getrocknet, gerebelt oder gemahlen erhältlich sind. Gewürze hingegen sind in der Regel getrocknete Pflanzenteile wie Blüten, Blätter, Wurzeln oder Rinden.

Kräuter und Gewürze sollen den Geschmack der Speisen unterstützen, verfeinern und abrunden, ohne ihn zu überdecken. Der Grad der Würzung hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab, aber durch den gezielten Einsatz von Kräutern und Gewürzen kann die Zugabe von Kochsalz reduziert werden, was gesundheitliche Vorteile bietet. Es empfiehlt sich daher, Gerichte zunächst mit Kräutern und Gewürzen zuzubereiten und erst danach nach Bedarf zu salzen.

Tipps für den Umgang mit Kräutern:

Frische Kräuter sollten erst kurz vor dem Servieren zerkleinert werden, um ihr Aroma und ihre Vitamine zu bewahren.

Da sich das Aroma während des Kochens verflüchtigt, sollten feine Kräuter wie Basilikum, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch erst zum Schluss hinzugefügt werden.

Frische Kräuter eignen sich hervorragend zum Garnieren von Speisen.

Kräftige Kräuter wie Bohnenkraut, Rosmarin und Thymian können mit den Speisen mitgegart und nach dem Garen entfernt werden.

Tiefgefrorene Kräuter sollten direkt in das fertige Gericht gegeben werden, damit sie dort auftauen.

Kräuter, die in einem Stoffbeutel eingebunden sind, können in Suppen oder Soßen mitgegart und leicht wieder entfernt werden.

Zum Trocknen werden frische Kräuter bündelweise aufgehängt oder bei niedriger Temperatur im Backofen oder in der Mikrowelle getrocknet. Getrocknete Kräuter sollten in luft- und lichtdichten Behältern aufbewahrt werden, um ihr Aroma zu bewahren.
In Essig oder Öl eingelegt, bleiben Kräuter kühl und dunkel aufbewahrt lange haltbar.

Beispiele für Kräuter und deren Verwendung:

Basilikum: Dieses Kraut hat ein leicht nelkenartiges, würziges Aroma und ist in der mediterranen Küche unverzichtbar, insbesondere in Fisch- und Tomatengerichten sowie Pesto.

Beifuß: Die Blütenrispen und Knospen haben einen würzigen, bitteren Geschmack und eignen sich gut für Gemüse- und Fleischbrühen sowie für Gänse- und Entenbraten.

Bohnenkraut: Mit einem pfeffrigen Aroma verleiht Bohnenkraut Bohnengerichten, Gemüsesuppen, herzhaften Salaten sowie Geflügel- und Wurstgerichten einen kräftigen Geschmack.

Borretsch: Dieses Kraut mit gurkenähnlichem Geschmack passt besonders gut zu Salaten, Marinaden, Kräutersoßen und Kartoffelgerichten.

Dill: Dill hat ein leicht herbes Aroma und wird häufig zu Gurken, sauer Eingelegtem, Tomaten, Fisch- und Eiergerichten verwendet.

Estragon: Dieses Kraut hat ein pfeffriges und aromatisches Aroma und wird sparsam dosiert in Salaten, Nudelspezialitäten, Kalbfleisch, Ragouts, Soßen und Vinaigrette eingesetzt.

Kerbel: Mit seinem leichten Anis- und Fenchelgeschmack passt Kerbel gut zu Blatt- und Tomatensalaten, Kräutersoßen, Rührei, Omelette und Cremesuppen.

Kräuter und ihre Verwendung in der Küche

Kresse: Die scharfen, senfähnlichen Blätter von Garten- oder Brunnenkresse eignen sich frisch, ganz oder geschnitten, für Salate, Suppen, Soßen und Kurzgebratenes sowie als Beilage zu kalten Fleisch- und Eierspeisen.

Liebstöckel: Bekannt als „Maggikraut“ hat es einen intensiven, nach Sellerie schmeckenden Geschmack. Es sollte sparsam in Suppen, Fleisch-, Fisch- und Gemüsebrühen, Eintöpfen und Kräutersoßen verwendet werden.

Majoran: Majoran verleiht Gerichten ein stark würziges, leicht bitteres Aroma und passt gut zu Tomatensoßen, Kartoffelsuppen, Enten- und Gänsebraten sowie Hackfleisch- und Lebergerichten.

Minze: Frische Pfefferminzblätter eignen sich ideal für Minzsoße zu Lammfleisch, orientalische Gerichte, Getränke und als Garnierung für Süßspeisen.

Oregano: Oregano, ein schärferer Verwandter des Majorans, entfaltet sein volles Aroma beim Garen und wird häufig in Pizza, pikanten Soßen sowie Gerichten mit Auberginen, Tomaten und Zucchini verwendet.

Petersilie: Petersilie ist ein vielseitiges Kraut. Die Blätter werden frisch in Gemüsegerichten, Eintöpfen, Fisch- und Geflügelgerichten sowie Salaten und Kräutersoßen verwendet. Petersilienwurzel, die kräftig wie Sellerie schmeckt, dient zum Mitgaren in Brühen.

Pimpinelle: Die frischen Blättchen sind ideal zum Mitkochen in Eierspeisen, Kräutersuppen und Soßen.

Rosmarin: Mit einem würzig-harzigen Aroma passt Rosmarin gut zu deftigen Fleischgerichten wie Schwein, Lamm, Wild sowie zu Pilz- und Kartoffelgerichten. Sparsam verwenden.

Salbei: Salbei hat ein stark aromatisches, leicht bitteres Aroma und sollte sparsam in Leber-, Kalbsschnitzel-, Lamm- und Schweinefleischgerichten sowie Nudelgerichten und Kräutersoßen eingesetzt werden.

Sauerampfer: Frisch verwendet, hat Sauerampfer einen säuerlichen, leicht bitteren Geschmack und eignet sich für Suppen, Soßen und Salate.

Schnittlauch: Die milden, zwiebelähnlichen Blätter passen frisch gehackt oder geschnitten zu Pilzgerichten, Salaten, Marinaden sowie Eier- und Fischgerichten.

Thymian: Mit seinem intensiven, leicht pfeffrigen Aroma wird Thymian frisch oder getrocknet für Schwein, Lamm, Hackfleischgerichte, Kartoffeln, Pilze, Innereien und Geflügel verwendet.

Zitronenmelisse: Zitronenmelisse hat ein leicht säuerliches, zitronenähnliches Aroma. Frische Blätter eignen sich für Blatt- und Rohkostsalate, Kräutersoßen, Tomatengerichte und Lammbraten. Getrocknet wird sie oft für Melissentee verwendet.