84. Veganes Pesto und gebratene Auberginen-Sandwich (vegan)

[koch]

84. Veganes Pesto und gebratene Auberginen-Sandwich (vegan)

Menge: 4 Portionen

8 Scheiben Vollkornbrot (vegan)
1 große Aubergine
120 Gramm veganes Pesto
2 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Frischer Spinat oder Rucola für mehr Grün (eventuell)

Die Aubergine waschen und in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Danach die Auberginenscheiben mit einem Papiertuch abtupfen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Die Auberginenscheiben in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun braten, etwa 3-4 Minuten pro Seite.

Die Auberginenscheiben aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Vollkornbrotscheiben leicht toasten, falls gewünscht.

Vier Scheiben des gerösteten Brotes mit jeweils 1 Esslöffel veganes Pesto bestreichen.

Die gebratenen Auberginenscheiben gleichmäßig auf die mit Pesto bestrichenen Brotscheiben legen.

Eventuell mit frischem Spinat oder Rucola belegen.

Die restlichen vier Scheiben geröstetes Brot darauf legen, um die Sandwiches zu vervollständigen.

Nach Belieben die Sandwiches halbieren und servieren.