Braune Grundsauce

[koch]

Braune Grundsauce

Menge: 4 Portionen

1 kg Rinder- und Kalbsknochen
500 g Parueren ;von Kalb & Rind
100 g Speck
200 g Suppengruen
100 g Zwiebel
80 g Mehl
2 Tomaten
1 tb Tomatenmark
1/4 l Weisswein
1 Lauchstange ; Porree
1 Bouquet Garni
-Thymian, Lorbeer, etc.
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkoerner
Salz
3 l Wasser
; oder Knochenbruehe


In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne
die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwuerfeln anbraten, die
zerkleinerten Parueren und Speckschwarten dazugeben und alles
zusammen - am besten im Rohr - braun! braten.
Ist eine mittlere Braeune erreicht, das in grobe Wuerfel geschnittene
Suppengruen beigeben und mitbraten, etwas spaeter die ebenfalls
grobwuerfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestaeuben
und unter staendigem Ruehren so lange roesten, bis das Mehl eine
braune Farbe angenommen hat.
Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchruehren,
mit 1/8 Liter Weisswein abloeschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder
Knochenbruehe auffuellen. Aufkochen, in einen hohen Topf fuellen,
wieder aufkochen lassen, den Schaum abschoepfen, das Bouquet Garni
und die Gewuerze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem
Abschoepfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen
ruft eine Truebung der Sauce hervor!
Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weisswein zufuegen, alles durch
ein feines Sieb passieren und das Fett abschoepfen.
Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, saemige Sauce.