Das Brät, das aus der Kälte kommt

[koch]

Das Brät, das aus der Kälte kommt

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Fleisch und Speck werden am Tag vorher zweimal durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs gedreht und das Fleisch mit der
erforderlichen Menge Salz vermischt.

Damit machen wir uns gleichzeitig zwei Dinge zunutze:
Wir haben zwar keinen Cutter, sondern nur die Moulinette. In die
passen nur kleine Mengen hinein. Sind die Zutaten aber bereits so
fein wie moeglich vorzerkleinert, dauert das Puerieren bei der kleinen
Menge praktisch nur Sekunden, es tritt also keine nennenswerte
Erwaermung auf. Die Waerme, die durch die Reibung der schnell
rotierenden Messer entsteht, bleibt gering, weil die Drehzahl
niedriger als die der Messer in einem Cutter ist. Und durch das
Salzen wird bereits eine gewisse "Bindung" erreicht.

Eis koennen wir in der Moulinette nicht zusetzen, wir wuerden in kurzer
Zeit die Messerschneiden zerstoeren.

Kuehlen wir aber Fleisch, Speck und Fluessigkeit gut vor, so erwaermen
sich die kleinen Mengen nur unerheblich.

Setzen wir das als Emulator verwendete Ei zusammen mit dem Wasser in
einer Form zu, die sich moeglichst sc