Geklärte Kraftbrühe

[koch]

Geklärte Kraftbrühe

Menge: 3 Portionen

400 g Wildfleisch (Haxe)
150 g Möhren
80 g Petersilienwurzel
100 g Lauch
2 Thymianzweige
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
8 Pfefferkörner; evtl. 1/4
- mehr
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 pn ; Salz
Aceto Balsamico
5 Eiweiße
5 ; zerstoßene Eiswürfel
2 Zwiebeln; halbiert und ge-
- bräunt
3 l Wildfond

(*) Ein Rezept ergibt etwa 2 Liter Brühe.
Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewürzen
zum Fleisch und dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und
zusammen mit den Eiweißen unter den Fleischteig rühren.
In einem Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften
vermengen. Den Wildfond aufgießen. Erhitzen und dabei mit einem
Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn die
Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen
aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Minuten köcheln
lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.