Orangensauce (Zu Spargeln)

[koch]

Orangensauce (Zu Spargeln)

Menge: 4 Portionen

Sauce


200 g Butter
1/2 tb Orangenschale; abgerieben
2 dl Orangensaft
2 tb Schalotte; fein gehackt
3 tb Zitronensaft
1 Spur Zucker
4 Eigelb; frisch !
Salz
Pfeffer
Cayenne
Orangeschale; in Streifen

Spargeln


2 kg Weisse Spargeln
2 ts Salz
1 ts Zucker
2 l ;Wasser


Spargeln schaelen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit
Salz und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18
Minuten ziehen lassen, im Sud warmhalten.

Sauce

Butter schmelzen.

Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die
Haelfte der Fluessigkeit einkochen.

Passieren und etwas abkuehlen lassen; mit den Eigelben - unter
kraeftigem Ruehren - verruehren. In einem heissen - jedoch nicht
kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und die
Eigelbe nicht mehr roh schmecken.

Aus dem Wasserbad nehmen und fluessige Butter tropfenweise
unterruehren.

Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren,
abtropfen lassen.

Spargeln abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den
Schalenstreifen garnieren.