Süsswasserfische einfrieren

[koch]

Süsswasserfische einfrieren

Menge: 1 Text

Einfrieren
Glacieren

Die unbedingt fangfrischen Fische muessen gut ausbluten und gesaeubert
werden. Galle sorgfaeltig entfernen: dabei darf die Galle nicht verletzt
werden. Ob man den Fisch mit Graeten gefriert, ob man ihn filetiert oder in
Scheiben portioniert, ist eine Frage der Groesse. Kleine Fische gefrieren
auch ohne Zerteilen schnell genug. Fische oder Scheiben davon sollten nicht
dicker als 3 cm sein.

Ein Gefriertablett oder ein nicht zu grosses Tablett wird mit einem Stueck
Folie bedeckt. Dann werden die Fische so darauf gelegt, dass sie sich nicht
beruehren. Sie erstarren binnen zwei Stunden im Vorgefrierfach.
Anschliessend werden sie glaciert, verpackt, beschriftet und wieder ins
Vorgefrierfach gegeben.

Haltbarkeit: ist begrenzt, da das Fischfett auch bei tiefen Temperaturen
tranig wird. Fetthaltige Fische: 1 bis 3 Monate haltbar; magere Fische: 6
bis 8 Monate haltbar.

Glacieren: vorgefrorene Fische zwei- bis dreimal in Abstaenden von 10
Minuten in eisgekuehltes Wasser tauchen. Dazu fuellt man ein hohes schmales
Gefaess mit Wasser und Eis. Bei fettreichen Fischen gibt man ausserdem
Ascorbinsaeure ( 5 g oder 1 Teeloeffel pro Liter) hinzu. Zwischenzeitlich
immer wieder gefrieren. Dadurch bildet sich ein duenner, schuetzender
Eisfilm, Feuchtigkeit und Aroma koennen nicht entweichen. Erst dann
luftdicht in Folie verpacken.