Crostini con le rigaglie d'oca (Umbrien)

[koch]

Crostini con le rigaglie d'oca (Umbrien)

Menge: 4 Portionen

250 g Gaenseklein; (*)
1/2 Zwiebel
1/2 Karotte
1 Stange Sellerie
5 tb Olivenoel, extravergine
4 Salbeiblaetter
1 Zitrone; Schale
200 ml Trockener Weisswein
2 tb Weissweinessig
;Salz
;Pfeffer
4 sl Weissbrot

Toasts mit Gaenseklein. (*) Gaenseklein: Kopf, Hals, Fluegel, Fuesse,
Herz und Magen.

Auf keiner Sommerhochzeit duerfen diese Crostini fehlen. Auch zur
Erntezeit ass man sie gern, denn von Juni bis August, so hiess es,
schmeckten die Gaense am besten. Heute ersetzt man oft das
Gaenseklein durch Innereien vom Huhn, die in der Regel einfacher zu
bekommen sind und nicht so lange garen muessen.

Das Gaenseklein putzen und in kleine Stuecke schneiden. Zwiebel,
Karotte und Sellerie fein hacken, alles zusammen mit dem Oel, dem
Salbei und der Zitronenschale in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten
duensten. Dann den Essig daruebergiessen, einkochen lassen und
anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Ganze bei schwacher
Hitze etwa 40 Minuten weiterkochen lassen; dabei regelmaessig etwas
Wein angiessen. Wenn das Gaenseklein gar ist, zusammen mit den
Gewuerzen puerieren.

Die Brotscheiben roesten, sie mit dem Gaenseklein bestreichen und auf
einer Platte anrichten.