OCHSENSCHWANZESSENZ

[koch]

OCHSENSCHWANZESSENZ

Menge: 4 Portionen

100 g Speck, fett, geraeuchert;
- gewuerfelt
1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stuecke
1 bn Suppengruen; zerkleinert
1 Lauchstange; gewuerfelt
1 lg Moehren; gewuerfelt
2 Zwiebeln; gewuerfelt
2 Lorbeerblaetter
10 Pfefferkoerner
5 Wacholderbeeren
2 tb Tomatenmark

FUER DEN KLAERSATZ


500 g Rinderwade; gehackt
1 bn Suppengruen; zerkleinert
2 Zwiebeln; zerkleinert
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkoerner
4 Eiweiss
50 ml Portwein
100 ml Madeira
;Salz

FUER DIE EINLAGE


2 Moehren
1 Knollenselleriestueck
2 Zucchini; gelb und gruen

1. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwuerfel in einem Braeter
anbraten. Ochsenschwanz, Gemuese und Gewuerze zufuegen und im Ofen
unter Wenden braun roesten. Tomatenmark dazuruehren. Zwei Liter
kaltes Wasser zugiessen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd
leise sieden. Ochsenschwanzstuecke herausnehmen, Fleisch vom Knochen
loesen und fuer die Einlage wuerfeln. Die Suppe durch ein Tuch
giessen, erkalten lassen.

2. Zum Klaeren alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten
Bruehe unter staendigem Ruehren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten
leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch giessen, auf einen
Liter Fluessigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken.

3. Fuer die Einlage Kugeln aus dem Gemuese ausstechen, in Salzwasser
blanchieren und mit den Fleischwuerfeln und der Essenz in Teller
fuellen.