Grundansatz Zubereitung

[koch]

Grundansatz Zubereitung

1. STUFE

40 Milliliter Wasser
1 Teelöffel Back-Ferment (gehäufter Teelöffel)
35 Gramm Weizen; fein geschrotet

2. STUFE

50 Milliliter Wasser
75 Gramm Weizen; fein geschrotet

Für die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Back-Ferment
darin verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass ein
ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser
absetzen. Das Gefäß zudecken und bei etwa 30 Grad gären lassen. Nach
15-18 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt es an vielen Gärblaeschen.
Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit dem Weizenschrot
zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittel-festen Teig
zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt
hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur
von etwa 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann
die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz
gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität
nicht.

Wichtig:
Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat
man die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt.