Die französische "Sauce Diable" (Teufelssauce)

[koch]

Die französische "Sauce Diable" (Teufelssauce)

Menge: 4 Portionen

30 ml Erstklassiger Rotweinessig
100 ml Trockener Weisswein
20 Weisse Pfefferkoerner
-- zerdrueckt
50 g Schalotten; gehackt
1 Bouquet garni; mit
2 Zweigen Estragon
400 ml Kalbsfond
40 g Kalte Butter
1 tb Kerbel; kleingeschnitten
;Salz
;Pfeffer

Diese kraeftige, pikante Sauce passt sehr gut zu gegrillten Gefluegel,
insbes. zu Stubenkueken oder Haehnchen. Aber auch zu grillierten
Heringe, zu pochierten und grillierten Austern, zu Kalbszunge, oder zu
Huehner- oder Kalbsfrikassee.

Den Essig mit dem Weisswein, den zerdrueckten Pfefferkoernern, den
Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die
Fluessigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fuenftel einkochen. Den
Kalbsfond zugiessen und etwa zwanzig Minuten sanft koecheln, bis die
Sauce so dickfluessig ist, dass sie leicht am Loeffel haftet. Die
Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf giessen und
die kalte Butter portionsweise unterruehren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterruehren.