Tips zu Saucen mit Rahm

[koch]

Tips zu Saucen mit Rahm

Menge: 1 Text

Saemige Saucen wurden frueher mit Mehl oder Staerke eingedickt, heute
verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:
jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich
auf Hitze und Saeuren. Regel: je mehr Milchfett im Rahm, um so besser
eignet es sich zum Kochen.

Die Rahmsorten:

* Doppelrahm: verleiht Saucen einen vollen, runden Geschmack und eine
zarte Konsistenz. Doppelrahm ist kochfest und saeurebestaendig, aber
nicht schkagbar.

* Vollrahm: kochfest, saeurebestaendig (bei staerkeren Saeuren eignet
sich UHT-Rahm besser als der pasteurisierte) und schlagbar.

* Halbrahm: kochfest, vertraegt sich nur bedingt mit Wein, Essig und
Zitrone, ist schlagbar, wird jedoch nicht so fest wie Vollrahm.

* Saucenrahm und Saucen-Halbrahm: speziell fuer die Saucenkueche
entwickelt. Sie enthalten ein pflanzliches Bindemittel, das Mehl und
Staerke ueberfluessig macht. Kochfest, vertraegt sich auch mit starken
Saeuren, nicht schlagbar.

* Creme fraiche, oder Sauerrahm: leicht angesaeuerten Vollrahm.
Kochfest, saeurebestaendig, nicht schlagbar

* Saurer Halbrahm: die leichte Variante der Creme fraiche. Kochfest,
bedingt saeurebestaendig, nicht schlagbar.

* Kaffeerahm: hitze- und saeureempfindlich, zum Kochen nicht geeignet.