Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern

[koch]

Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern

Menge: 1 Portion

Choux Milan aux perdreaux

Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst so
gut als möglich den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr sorgfältig, daß
kein Würmchen zwischen den Blättern bleibt und blanchiert sie sodann in
gesalzenem, kochendem Wasser. Sodann werden sie mit frischem Wasser
abgekühlt, ausgedrückt, in eine Kasserolle gelegt, gesalzen, mit fetter
Fleischbrühe begossen und zugedeckt gedünstet.

Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhühner gut gereinigt, dressiert, mit
Speck überbunden und mit rohem Schinken, einer Zwiebel und einer gelben Rübe
in Scheiben geschnitten, und dem nötigen Salz gedünstet. Wenn sie weich
sind, werden sie ausgehoben, der Fond geseiht, entfettet und zu dem
Wirsingkraut getan, mit welchem man dieses kurz eindämpfen läßt.

Die Feldhühner werden dann sauber verschnitten und mit dem gedünsteten
Wirsingkraut abwechselnd in eine Stürzform eingerichtet. Beim Anrichten wird
diese in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten abgehoben, das
Wirsingkraut schön glasiert und zur Tafel gegeben. Eine gute braune Sauce
wird extra mitserviert.