Schwammerlterrine mit Gemuesevinaigrette

[koch]

Schwammerlterrine mit Gemuesevinaigrette

Menge: 8 Portionen

SCHWAMMERLTERRINE:

360 g Pilze, frisch (Champignons, Austernseitlinge (Austernpilze), auch Totentrompeten)
320 g Kalbsbraet
30 g Paprikabrunoise, bunt
30 g Zwiebelbrunoise
Sahne oder Creme double;
--etwas
Petersilie, frisch; gehackt
20 g Butter
;Salz
;Pfeffer

GEMUESEVINAIGRETTE:

50 g Zwiebelbrunoise
40 g Kraeuter, frisch; gehackt
40 g Brunoise von Lauc, Moehre,
--Sellerie; blanchiert
50 ml Essig
150 ml Oel
;Salz
;Pfeffer

Paprika mit den Zwiebeln in Butter anschwenken. Geschnittene Pilze
zufuegen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Etwas erkalten lassen.
Anschliessend mit der Kalbsfarce und etwas Sahne vermischen, gehackte
Petersilie unterziehen.

In einer Terrinenform oder passenden Aluschale 20 Minuten bei 75oC
pochieren.

Fuer die Vinaigrette Zwiebeln, Kraeuter, Gemuese, Salz und Pfeffer in
eine Schuessel geben, mit Essig und Oel aufmontieren.