"Fischfond"

[koch]

"Fischfond"

Menge: 1-2 Portionen

50 g Schalotten; oder Zwiebeln
2 ts Butter; evtl. das Doppelte
2 Bd. Petersilie
1 dl Weisswein; trocken
10 Pfefferkoerner; weiss
800 g Fischgraeten, -koepfe
- evtl. Fischfleisch
1 l Wasser
1 tb Salz


Schalotten oder Zwiebeln schaelen, wuerfeln, in der Butter glasig
duensten. Mit Weisswein abloeschen. Petersilie und Pfefferkoerner
hinzufuegen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die
Fischgraeten und -koepfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten kochen. Hin
und wieder abschaeumen. Abschliessend durch ein feines Sieb geben. Mit dem
Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch
sie in Wasser, nicht auf groesster Hitze, giess das ab und giess Wein
wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie weich
kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und siede sie
vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kuemmel, Safran. Temperier das
nach dem Geschmack. Koch sie mit kraeftiger Hitze von oben und servier
sie.