Gänselebersuppe mit Trüffeln

[koch]

Gänselebersuppe mit Trüffeln

Menge: 4 Portionen

3/4 l Huehnerbruehe
200 g Gaenseleber
2 Eigelb
1/8 l Suesse Sahne
2 cl Weisser Portwein
2 cl Armagnac
-Salz
1 Schwarze Trueffel
Geschlagene Sahne


Die Huehnerbruehe gilt es aufzukochen. Die Gaenseleber muss durch ein
Sieb gestrichen und zusammen mit Eigelb und Sahne in die nicht mehr
koechelnde Bruehe eingeruehrt werden. Die Bruehe erhitzen, aber nicht
kochen lassen, bis eine saemige Bindung entsteht.

Die ganze Sache mit Portwein, Armagnac und Salz abschmecken. In jede
Suppentasse etwas gehackte Trueffel als Einlage geben, einige
Trueffelscheibchen indes fuer die Garnierung zurueckbehalten. Mit
einer kleinen Sahnerosette und duennen Trueffelscheiben garnieren und
servieren.

Info zu Trueffeln:

Hochkaraetiges kommt nicht selten im unscheinbarem Gewandt daher. Das
trifft auch auf den edelsten aller Pilze zu, den Trueffel, der sich
bis zu 40 cm tief unter der Erde verbirgt, fast als scheue er seiner
knolligen, plumpen Form wegen den Vergleich mit seinen in Hut und
Stiel elegant daherkommenden Artgenossen.

Dafuer reizt die Trueffel den Gaumen der Feinschmecker unvergleichlich
mehr. Als wuerziger Zusatz in Pasteten, Suppen und Ragouts ist der
walnuss- bis faustgrosse Pilz sehr beliebt in der gehobenen Kueche.
Gesucht wird er mit eigens zu diesem Zweck abgerichteten Hunden oder
Schweinen. Sie finden den Pilz vor allem in der suedwestfranzoesischen
Landschaft Perigord, wo es die schwaerzesten und aromatischsten seiner
Art gibt.