Gebundene, falsche Schildkrötensuppe

[koch]

Gebundene, falsche Schildkrötensuppe

Menge: 4 Portionen

1500 Gramm Kalbskopf
60 Gramm Möhren (1)
60 Gramm Petersilienwurzel (1)
30 Gramm Selleriewurzel (1)
40 Gramm Zwiebel (1)

4 Pfefferkörner (1)
3 Liter Salzwasser
100 Gramm Fett
500 Gramm Rinds- oder Kalbsknochen
Leber und Milz, zusammen 50 Gramm
60 Gramm Möhren (2)
60 Gramm Petersilienwurzel (2)
30 Gramm Selleriewurzel (2)
50 Gramm Zwiebel (2)
80 Gramm Mehl
10 Pfefferkörner
2 Neugewürzkörner
1 Prise Muskantnuss
; Ingwer
; Thymian
1 kleines Lorbeer-Blatt
; Kalbskopfsud
63 Milliliter Madeirawein
1 Teelöffel Englische Sauce (eventuell mehr)
; Tafelsalz
60 Gramm Champignons
30 Gramm Butter

Schildkröteneier

2 Eier, hartgekocht und passiert (Größe M)
1 Ei, roh (Größe M)
30 Gramm Mehl
; Tafelsalz
; Salzwasser

Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blättrig geschnittenem Wurzelwerk ,
Zwiebel und Pfefferkörnern (1) weichgekocht, dann wird das Fleisch von den
Knochen abgelöst und in Würfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiß zu
erhalten, muss er beim Kochen ständig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem
Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.

Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen lässt man in Fett anrösten, gibt
hierauf blättrig geschnittene Leber und Milz, blättrig geschnittenes
Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blättrig geschnittene Zwiebel (2)
hinzu. Wenn sich diese hellgelb färben, stäubt man mit Mehl, gibt, sobald
sich das Mehl bräunt, die Gewürze hinein und gießt sogleich mit
Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Tafelsalz (eventuell auch
etwas Zitronensaft) läßt man die Suppe gut verkochen und passiert sie und
würzt mit Madeirawein oder Sherry.

Als Einlage gibt man blättrig geschnittene, in Butter gedünstete
Champignons, Schildkröteneier und das in Würfel geschnittene
Kalbskopffleisch.

Schildkröteneier:
2 hartgekochte, passierte Eier, 1 rohes Ei, Salz und Mehl werden auf
dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von
1 Zentimeter Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.

Unser Tipp:
Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe
noch gehoben werden. Auch Möhren, Gewürznelken, Basilienkraut,
Muskatblüte und Majoran finden häufig Verwendung.